川味卤菜知名连锁品牌随手香特色卤菜创始人吴庆元首度公开随手香卤菜核心技术配方及工艺流程.docVIP

重庆著名卤菜连锁品牌随手香特色卤菜创始人吴庆元 首度公开随手香卤菜核心技术配方及工艺流程 注：本资料由由随手香特色卤菜创始人吴庆元提供，请勿用于商业用途！ （2013年2月） 第一：生火，起新卤水 　　下图为用来熬汤的筒子骨： 　　　　看，还有老鸡、老鸭、板油： 　??? 还有一些其他配料，此处略。?　?? 第：制作腌料，备用（用来腌制一些需特殊处理的菜品，比如鸭子、鸡腿等）多少水，多少腌料粉，必须严格过秤：　　 　　加热到指定时间后滤去渣，腌料就这样做好了。　　第三：炒椒盐?　　炒到一定程度后就成下图这个样子，可以了：　　第：卤料香包预处理　　给大家看看我们的卤料香包里的内容：?　　重新装袋：?　　正确的扎口方法如下：?　　下图就是对这个卤料香包进行预处理了： 第：腌牛肉　　我们的张飞牛肉为什么畅销，这和我们独特的卤制工艺是密不可分的。牛肉需经过特殊的腌制技术处理后，才能下锅卤。 　　　　腌好后如下图这样，第二天再下锅。 　　这里的腌制技术和前面讲到的腌料制作环节不是一回事哦，提醒下大家。　　第：溅红油，这是非常重要的一个环节。　　细节我就不详细讲了，给大家展示其中的几个环节　　（1）备料，列了两种，其他备料在此略。　　（2）投料及投料后　　（3）滤渣? 　　　　（4）再投料? 　　　　（5）投料后? 　　　　（6）滤渣后投辣椒面　　（7）加油?　　（8）红油制作完毕，如下图? 　　第：炒花生米并处理成调味料　　余下工艺略。　　第：腌鸭子、鸡腿等，备用　　接第二步，腌料制作好之后，经处理，并继续投料：?　　腌鸭子：? 　　　　腌鸡腿等：? 第：新卤水熬制　　这是一个非常复杂的过程，耗时也非常长，我在这里仅选择性地展示新卤水熬制的部分阶段的情况，请大家注意各个阶段的卤水变化。接第一步，起新卤水之后：　　图一、　　　　图二、　　　　图三、此为添加随手香底味料　　　　图四、　　　　图五、　　其余过程此处略。?　　第十：红卤的调制　　顾名思义，是用来卤制特定菜品的专用卤水，如下图：?　　第十：特殊卤水的制作　　也是用来卤制部分特殊菜品的专用卤水，如下图：　　　　第十：原材料的预处理　　这里面涉及的内容很多，难以一一说清楚，我选择两样给大家讲一下。　　图一、泡凤爪前处理：　　图二、鹅翅膀烧毛?　　第十：试味，就是试卤一批菜品出来，让大家品鉴，评头论足，最后综合意见，为第二天的开业打下坚实的基础。同时，试卤的菜品可以作为晚餐来吃，一举几得。　　当天试卤了一盘菜品，有鸡爪、小肚、心舌、手撕鸡等，现场所有的人包括涂春波的来帮忙的朋友、临近店铺的店主们都纷纷表示称赞，色香味全票通过，OK！第十：　　　　图二、　　　　图三、　　　　图四、　　　　图五、　　　　图六、　　　　图七、　　　　图八、　　　　图九、　　　　图十　　　　图十一第十：?第十： 全文完！ 随手香特色卤菜电话QQ：1742404933，网址：