第四章蔬菜与水果的营养和保健作用.pptVIP

回顾： 1.INQ？ 2.谷类的营养特点？ 3.提高谷类营养价值的方法？ 4.豆类的营养特点？ 5.大豆及豆制品的营养保健作用？ （P68~70） 6.食用大豆及其制品的注意事项？ 重点 1.蔬菜的颜色与营养价值 2.芽菜类的营养特点 3.菌藻类的营养特点 4.食用蔬菜的误区 5.水果的营养保健作用 6.大枣的营养保健作用 补充知识：成酸性成碱性食物。水果的寒凉、温热、甘平分类。 　 按其结构及可食部分： 叶菜类：白菜、菠菜、生菜等 根茎类：萝卜、莴苣、土豆、洋葱等 瓜类：黄瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜等。 茄果类：西红柿、茄子、辣椒等 花菜类：西兰花、椰菜花 杂类：芽菜、菌藻类、夹豆类 　所含的营养成分因其种类不同而不同。 蔬菜营养特点 大量水,一般为75—90% 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素 蛋白、脂肪含量少 含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉 为成碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起一定作用。 成酸性食物 在体内代谢后生成偏酸性物质，以蛋类、粮食、豆类、肉类食物为主；含非金属元素（如硫，磷，氯）较多 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为碱性食品。 成碱性食物 大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶、牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。 食物成酸能力排序(从大到小) 成酸性食物： 蛋类白米糙米牡蛎鸡肉鳗鱼面粉鲤鱼猪肉牛肉干鱿 鱼 啤酒花生大麦虾面包紫菜芦笋 成碱性食物： 豆腐牛奶大豆葱头藕南瓜黄瓜土豆柿子莴苣草莓苹果胡萝卜香蕉梨5％茶西瓜萝卜菠菜海带 以上食物中，蛋类的成酸能力最强，而海带的成碱能力最强。 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点 （一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。 （二）丰富矿物质 矿物质是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 绿叶菜含钙铁较多。但蔬菜中存在草酸。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。 草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。 小葱拌豆腐 菠菜豆腐 （三）某些维生素 VitC、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 ； 无维生素A、D。 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。 （四） 还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用； 洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏； 苦瓜有降血糖作用。 二、各类蔬菜的特点 （一）叶菜类 包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如 白菜、油菜、菠菜 、苋菜、 芹菜、莴苣、落葵、 木耳菜等。 叶菜类的营养特点 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来源；钙、磷，铁的含量较多。 国内一些营养调查报告表明,维生素B2 缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关. 深色菜营养素含量较为丰富。 蛋白质含量较低1-2％； 脂肪含量＜1％； 碳水化合物2％-4％； 膳食纤维1.5％。 含有挥发性芳香油。有促进食欲的作用。 蔬菜的颜色与营养价值 颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜-黄色红色蔬菜-无色蔬菜”。 科学家还发现：同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。 科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分营养比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素a1750个国际单位，而葱白几乎不含维生素a，维生素b1及维生素c的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素d多4倍。 由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配并与大豆蛋白质一起吃。 。 根茎蔬菜的营养