冻藏温度对牡蛎蛋白质变性速率的影响.pdfVIP

中回摩学c曼提 2009，25(18)：447-451 ChineseAgriculturalScienceBulletni 冻藏温度对牡蛎蛋白质变性速率的影响 陈慧斌 ，陈团伟 ，陈绍军 ，彭 彪 ，王梅英 1厦门海洋职业技术学院生物系，福建厦门361012；福建农林大学食品科学学院，福州金山350002； 宁德师范高等专科学校生物系，福建宁德 352100) 摘 要：研究在三个不同冻藏温度((．10士1)oc、(一15+1)oc、(．20~1~C))下，牡蛎Ca2．ATPase活．Jl生和盐溶性 蛋 白质含量的变化，并在此基础上研究蛋 白质变性动力学模型，将蛋 白质品质变化速率与贮藏温度和贮 藏 时间相关联 ，建立牡蛎在冻藏期间蛋 白质品质变化规律的方程 。结果表 明：在冻藏期 间牡蛎 Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋 白质含量的变化符合一级反应动力学模型，蛋 白质变性与冻藏的温度和时 间有关，Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量变化趋势一致，都随冻藏温度和冻藏时间的增加而下降， 温度越低蛋白质变性越缓慢；蛋白质品质变化方程在试验范围内可有效描述冻藏牡蛎蛋白质品质的变化。 关键词：牡蛎；温度；蛋白质变性；动力学模型；冻藏 中图分类号：$984．3+1 文献标识码：A 论文编号：2008—1125 EffectsofTemperatureonProteinDenaturationRateofOysterduringFrozenStorage ChenHuibin ，ChenTuanwei。，ChenSha~un2，PengBiao。，WangMeiying (’BiologyDepartment,XiamenOceanVocationalCollege，XiamenFujian361012； CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，JinshanFuzhou350002； 3BiologyDepartment,NingdeTeachersCollege，NingdeFujian352100) Abstract：ThechangesofCa2-ATPaseactivitiesandEPN contentsinoysterwerestudiedduringstorageat threedifferenttemperatures((-10+1)℃，(-15+1)℃，(-20+1℃))．Thekineticsmodelsofproteindenaturation wereestablishedtocorrelateproteindenaturationratewiht temperatureandtime，andthechangingequationof oysters’proteindenaturationsystem wassetupduringfrozenstorage．Resultsshowedthat：Thechangesof Ca2一ATPaseactivitiesandEPN contentsaccordedwith firstorderreactionkineticsmode1．andprotein denaturation was related to temperature and time during frozen storage．The decreasing tendency of Ca2+_A1PaseactivitiesandEPN contentswasuniform withtheincreasingoftemperatureandtime．Theresult ofproteindenaturationwaslessatlowertemperaturethanthatathigherone．Thechangingequationofprotein denaturationcoulddescribethechnagesoff