云南产6种野生食用牛肝菌的营养成分及抗氧化特性研究 8.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 云南产6种野生食用牛肝菌的营养成分及抗氧化特性 研究 孙丽平，常惟丹，鲍长俊，苏雪娇，孙云 （昆明理工大学云南省食品安全研究院，云南昆明 650500） 摘要：本文研究了云南产 6 种野生食用牛肝菌的氨基酸组成及氨基酸评分、多酚提取物及其抗氧化活性、多糖制取物及其抗氧 化活性。结果表明，6 种牛肝菌中 17 种氨基酸种类齐全，含量丰富，氨基酸总量为 23.13% DW （B. bicolor ）~30.69%DW （B. speciosus ）， 品种间差异显著（p 0.05 ）；疏水性氨基酸所占比例较高；天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸是含量最高的氨基酸种类； 以总氨基酸为基础，6 种牛肝菌氨基酸评分较高，为 0.59 （B. speciosus ）~0.94 （B. bicolor ）。6 种牛肝菌中多酚含量丰富，为 1.20 mg GAE/g DW （B. Sinicus ）~10.32 mg GAE/g DW （B. speciosus ）；多酚提取物的抗氧化活性显著，特别是B. bicolor 和B. craspedius 表 现出显著高于 BHT 的抑制脂质体过氧化的能力（p 0.05 ）。6 种牛肝菌水溶性粗多糖得率较高，为 11.67% DW （B. craspedius ）~20.00% DW （B. speciosus ）；粗多糖中的60%醇溶组分和40%醇溶组分在不同抗氧化体系中均表现出较好的抗氧化活性。表明6 种野生食用 牛肝菌的营养价值高，多酚及多糖等功能性成分含量高、抗氧化活性强，是潜在的抗氧化物资源。 关键词：野生食用牛肝菌；营养；抗氧化；云南 文章篇号：1673-9078(2016)12-279-286 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.043 Nutritive Components and Antioxidative Characteristics of Six Wild Edible Boletus Mushrooms from Yunnan Province SUN Li-ping, CHANG Wei-dan, BAO Chang-jun, SU Xue-jiao, SUN Yun (Yunnan Institute of Food Safety, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) Abstract: The total amino acid compositions and amino acid scores, phenol extracts and their antioxidant activities, and polysaccharides and their antioxidant activities of six wild edible Boletus mushrooms from the Yunnan province were analyzed to study their nutritive and antioxidative characteristics. The results showed that 17 amino acids were pres