酵与酿造.docVIP

第一章 绪论 一、发酵：广义：微生物进行的一切活动都可以称为发酵；生化：发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解、通过底物水平磷酸化产生和释放能量的过程； 二、酿造：是我国人民对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法。通常把成分复杂、风味要求较高的产品诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造； 三、食品发酵与酿造: 主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物或动植物细胞的特定性状，通过现代工程技术生产食品或保健品的一种技术。 四、现代食品发酵与酿造技术，是将传的发酵与现代的细胞融合、DNA重组等新技术结合在一起并发展起来的现代发酵技术。 五、特点（区别于化学工业）：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育 第二章 酿酒概论 一、中国酿酒的特色：曲蘖的发明和发展；固态发酵（糖化、发酵同时进行）；双蒸合一（原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行）；多料混酿 二、曲：《食品词典》：含有大量活的微生物或酶的发酵、剂或粗酶制剂。 凡是谷物或者豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的都叫做“曲”，凡繁殖有宜于酿酒的微生物如霉菌或酵母菌的曲就称作“酒曲”。 三、酒的分类 ：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。 1、按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。 2、按主要工艺特征分： 酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。 蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热进行蒸馏而成。 配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒；味美思；各种药酒等。 四、我国酿酒业的发展趋势：发展方向：优质，低度，多品种，低消耗。 四个转变：高度酒→低度酒；蒸馏酒→酿造酒；粮食酒→果类酒；普通酒→优质酒 五、酒精在人体中的变化 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 CH3CH2OH →CH3CHO→CH3COOH→CO2+H2O；两种酶活力要匹配，才能良好地代谢酒精。饮酒伤肝 六、原料选择：酿酒原料对成品酒的质量与出酒率影响很大，而且酒是供人饮用的，还必须符合卫生标准。选择依据：因地制宜；名酒，应选用传统优质原料；对人体无害；技术经济学。（芒果、荔枝） 七、原料的种类：1、淀粉原料：（1）粮谷类：高粱（白酒最佳原料）、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。其他有荞麦、黑麦、青稞、明光绿豆（安徽） （2）薯类：甘薯（淀粉纯度高、结构疏松、易蒸煮糊化；含蛋白质、脂肪少，发酵中升酸少，降低了对淀粉酶的破坏，对糖化、发酵也有利。缺点：含果胶多，产生甲醇较多；易腐败，不好保存，尤其是表皮插伤后，杂菌易侵入；甘薯酮，妨碍发酵。一般切成细条或薄片，晒干保存），木薯（一般制酒精）、竹薯、马铃薯（俄，制伏特加）等。 （3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜等。（少用） （4）农产品加工副产品 2、糖质原料：糖蜜、果品 3、纤维质原料：主要为各种蒿杆、果壳、种壳及甘蔗渣等。主要用作固态法白酒的填充料。 4、菊糖原料：主要为菊芋（洋生姜），一切菊科植物都以菊糖（果糖聚合）作为其贮藏性多糖，法国有报道用它制燃料酒精。 5、其他：动物性原料，如牛乳、马乳。 八、酿酒用水：除去Fe、Cl 九、酵母菌的发酵类型：酵母菌的第一型发酵：在微酸性（pH3.5-4.5）以及厌氧的条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物；酵母菌的第二型发酵：如在发酵醪中加入NaHSO3，则转向甘油发酵，生成大量甘油；酵母菌的第三型发酵：当发酵液为弱碱性（ pH7.6）时，酵母菌的酶体系发生改变，也会生成大量甘油，同时产生醋酸和酒精。 常用的酵母菌，目前都未发现有能水解淀粉的，因而应用淀粉质原料酿酒时，必须先进行糖化。糖化时多使用微生物酶制剂即各种曲，如黄曲、黑曲、红曲、根霉曲、枯草菌曲等，也可直接用α-淀粉酶、糖化酶等酶制剂或直接用麦芽，或者用无机酸（H2SO4）水解。 十、酿酒副产物的生成：主要是醇、醛、酸、酯四大类。副产物对酒的品质起着决定性作用。1、甘油的生成：在酒精发酵过程中，有少量磷酸二羟丙酮会越出EMP途径而变成甘油。 甘油味甜，浓厚柔和、粘性较大，酿造酒的甜润滋味与甘油的存在就密切相关；酒醪在蒸馏时，有少量甘油也会进入白酒，白酒中的多元醇主要就是甘油，它可起到调合酒体和平衡香气的作用。 2、乙醛的生成：乙醛是酒精发酵的中间产物。是酒头香的主要成分，少量存在可以增强酒的放香，但含量过多，则使酒的辛辣味太重，刺激性太大，并且对人体也有害。 醛类的毒性很大，乙醛是总醛