发酵肉制品生产卫生规范.docVIP

DB 上海市地方标准 DB 31/ xxxx—20xx 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范 （征求意见稿） 20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准为首次发布本标准适用于生产企业。 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB 31/ XXX（食品安全地方标准 ）下列术语和定义适用于本标准。清洁作业区准清洁作业区 区 DB 31/ XXX（食品安全地方标准 ）中的产品分类适用于本标准。 应符合GB 14881规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当具有与产品加工能力相适应的清洗间、处理间、间、间间、原料仓库和成品库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按处理、、、包装等先后工序设置，避免交叉污染。应配备足够的，并具备满足生产需要的容器清洗、消毒设施。地面光滑平整，易于排水。 应具备通风或排气设施，地面坚硬、平坦，易于排水。操作场所在有蒸汽或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。应配备满足生产需要的包装设施，如机、机等入口处应单独设置洗手、消毒、更衣设施。温度监测装置仓库地面、墙面应采用材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施。 成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，需具备冷藏设施和温度监测装置并有防蚊蝇虫、防鼠和防火设施。 工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备满足原辅料、过程检验和成品检验的检测设备，至少包括天平、温度计、等设备。所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB 14881的规定。 用于测定、控制、记录的监控设备，如温度等，应定期校准、维护，确保准确有效。应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。容器、周转箱、工具等投入前应进行清洗、消毒处理，。。使用的清洗、消毒剂，原料的使用应符合DB 31/ XXX（食品安全地方标准 ）条款的要求。 检验检疫证明畜禽肉贮存应按不同品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的入库和使用应先进先出的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 包装材料应存放在干燥、通风、、无污染源的仓库内。 和 10.2 微生物污染、化学污染、物理污染的控制 对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制GB 14881的规定。关键技术参数关键技术参数参见附录B。当发现所实施的过程及关键技术参数 10.3.1.1 原料肉验收 原料肉在接收或者正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等进行登记后，方可入库。原料肉的验收是发酵肉制品生产的第一个关键控制环节，原料肉的质量直接影响后续发酵肉制品的加工。 10.3.1.2 解冻、分割 原料肉在解冻、分割的过程中应确保其环境、设备、所接触容器、工具的清洁卫生，防止微生物污染。采用自然解冻或者放置解冻间进行解冻，解冻至原料肉中心温度在7℃以下。原料肉在解冻、分割过程中应严格控制环境温度，温度不应超过15℃。 10.3.1.3 冷却、修剪（适合有此工艺要求的产品） 发酵火腿类产品在腌制之前应根据工艺的要求和原料架构修剪，去除筋、腱、骨膜、淤血和污物，修剪成产品所需形状。在整个过程中应确保环境卫生、设备卫生和人员操作卫生，防止微生物污染。 10.3.1.4 绞肉（适合有此工艺要求的产品） 在进行绞肉之前，应检查设备的清洁状况，应确保设备的清洁卫生。绞肉后的原料肉应立即进行后续加工，如不立即进行调配灌装，应于7℃以下冷藏（冻）保存。整个操作过程环境温度不应超过15℃。 10.3.1.5 搅拌(调配)，灌装（或成型）（适合有此工艺要求的产品） 辅料的添加严格按照产品的配比要求，确保辅料的微生物指标符合要求。灌装时应做好防护，防止杂质等混入，与之接触的操作人员应保持良好的卫生。车间环境温度不应超过15℃。 10.3.2 发酵及中间处理 10.3.2.1 腌制（适合有此工艺要求的产品） 食盐的加入量应进行严格的控制，腌制过程中密切监控腌制间的温度、湿度，确保温、湿度符合既定的要求。 10.3.2.2 烟熏（适合有此工艺要求的产品） 烟熏过程中应采取有