漂烫对宽皮橘去皮性能及橘皮微观结构影响的研究-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5 漂烫对宽皮橘去皮性能及橘皮微观结构影响的研究 王丽娟 1 1,2 ，刘东红 （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058）（2.浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州 310058） 摘要：以宽皮柑橘为原料，漂烫不同的温度和时间，以柑橘整果刺穿力和橘皮拉伸性能等力学性质，橘皮蜡质、白皮层的微观 结构等研究漂烫对柑橘去皮性能的影响；以去皮柑橘感官评价（果香、口感及白皮覆盖率）和理化性质（固形物含量、还原糖含量、 可滴定酸含量及Vc 含量）为评价指标定量柑橘最佳漂烫方式。结果表明，不同的漂烫条件导致橘皮力学性质不同，适当的漂烫能降 低柑橘整果的刺穿力，增强橘皮抗拉强度，这是通过改变柑橘外果皮蜡质层的组织形态和白皮层中纤维素-果胶的经纬结构实现的。 85 ℃下漂烫70 s 柑橘整果刺穿力较小（8.68±0.04 N ），但橘皮抗拉强度增加（0.18±0.05 MPa ），且柑橘果香和口感增强，去皮后白皮 覆盖率显著降低，从而增强了去皮效果。因此，漂烫能通过影响橘皮力学性质和微观结构增强去皮性能。 关键词：柑橘；漂烫；力学性质；感官；理化性质；微观结构 文章篇号：1673-9078(2017)5-183-188 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.029 Effect of Blanching on Citrus Peeling Performance and Citrus Peel Microstructure 1 1,2 WANG Li-juan , LIU Dong-hong (1.College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) (2.Fuli Institute of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) Abstract: Citrus reticulata was used as the raw material to investigate the effects of different blanching temperatures and times on peeling performance by measuring mechanical properties, including whole fruit puncture force and tensile strength, and the microstructures of wax layer and albedo layers. The sensory evaluation of peeled citrus fruits (aroma, taste, and the coverage of albedo layers) and the physicochemical properties including solids content, re