论米香型白酒生产技术的发展.docx

论米香型白酒生产技术的发展沈怡方(中国白酒专业协会)一、香型确立的回顾与变迁1979年全国第三届评酒会,白酒的评酒工作开始,根据不同香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组进行尝评,会间还依据生产厂及本地区消费者对产品的习惯评论,经国家评委讨论,统一了主要香型的风格描述,其中米香型是蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。自第二届全国评酒会后至1979年这16年间,白酒生产技术有了较大的进步,尤其是在提高产品质量方面的工作成效显著。1964～1965年轻工业部组织了茅台酒及汾酒二个试点,对名酒的传统生产工艺进行了科学的总结。从香气成分剖析、微生物分离、酿酒工艺的总结改进做了大量的科学实验,取得了丰硕的成果。试点期间用纸色谱分析发现了己酸乙酯是浓香型的主体香气;乙酸乙酯是清香型的主体香气。1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱法分析了100余种各种香型酒样,发现米香型的广西三花酒和湘山酒β2苯乙醇含量出众,其绝对量虽然仅十万分之几,但由于其自身香气强,且在米香型的香气成份含量较低的情况下,可能和乳酸乙酯及乙酸乙酯共同形成米香型的典型香,同时它和清香型不同点还在于乳酸乙酯大于乙酸乙酯的含量,白酒香气成分分析工作的进展,无疑为1979年全国第三届评酒会开始的分香型评比提供了科学的依据。但从总体上看,对全国各地小曲酒的生产工艺,风格特征当时还缺乏全面的科学总结,以至在评酒会上使某些产品在香型的划分上,投错了娘胎,蒙受了“不白之冤”。1982年广东省佛山市石湾酒厂委托江苏省日用化工研究所金佩璋等与食品发酵研究所共同承担了玉冰烧酒香气成分特征研究课题,总结该酒风格不同于米香型的缘由。经过一年半的工作通过生产实地系统取样分析查定,对斋酒、玉冰烧酒、浸酒肥肉老油、斋酒浮油、斋酒浸肉过程中香气成份的系统变化,以及多种引证试验。采用色谱2质谱联用、高压液相色谱等先进仪器分析手段,确认了玉冰烧酒的一些特征香气成份。玉冰烧酒和米香型三花酒及湘山酒相比,在香气成分上的差异点为:1、除酒度低外,总酸、总酯、高级醇、总醛含量都低;2、在酸组成上,乙酸含量大于乳酸,并含有特征性的庚二酸、辛二酸、壬二酸;3、在酯组成上,乙酸乙酯大于乳酸乙酯,并含有特征性的庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯;4、高级醇含量高于固态发酵酒,低于米香型酒,最具特点的是β2苯乙醇含量高达7.1mg/100ml,高于米香型酒1倍以上,属我国白酒之冠。此外尚含有微量的α2蒎烯。根据产品本身有独特的风格;形成独特风格的香气成分有特征;来源于生产工艺有其独到之处,以及产品历史悠久深受本地及港澳消费者所喜爱,提出玉冰烧酒应自米香型脱颖而出,自立为“豉香”型,暂属其他香型,在随后的工作中又进一步完善提高其技术水平。取得了丰硕的成果。1984年全国第四届评酒会该酒在豉香型中独占鳌头,首次获得国家优质酒的称号。1996年豉香型白酒标准GB/T16289-1996发布实施。1992年1997.6(总123)·2·酿酒四川省酒类科学研究所曾祖训等发表了“川法小曲酒属小曲清香型白酒的研究”介绍以高粱、玉米为主原料的小曲固态发酵白酒在四川的地位及沿革;论述了其工艺特点优势,特别是通过香气成分的剖析与广泛比较提出了这类酒应由以往的米香型误区划出。成为小曲清香型为宜,其风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然。”确认乙酸乙酯、乳酸乙脂和含量高的高级醇为其复合的主体香。酸∶酯∶醇∶醛的量比关系大体上是1∶1.07∶3.07∶0.37。小曲固态发酵酒和米香型相比其香气成分的差异为:1、酸类:总酸含量一般在0.5g/L～0.8g/L,各种酸的含量较多,除乙酸与乳酸外,有丙酸,异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等,有的还存有庚酸,而米香型酒中几乎不含这些酸,其乳酸含量又比米香型酒低得多。2、酯类:含量一般在0.5g/L～1.0g/L,主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,有别于米香型酒是前者大于后者与清香型酒相似,此外还含有少量丁酸乙酯或戊酸和己酸乙酯。3、高级醇类:含量较多,总量在2g/l左右。其中尤以异戊醇一般含量在1g/L～1.3g/L,其次是正丙醇和异丁醇,约在0.28g/L～0.50g/L之间,与米香型酒相比,异戊醇、正丁醇、仲丁醇均高。β2苯乙醇含量与之相近。4、醛类:乙醛、乙缩醛含量都高于米香型酒。生产工艺不同是形成这三种小曲酒产品风格各异的关键所在。豉香型是全液态发酵法,米香型是半固态发酵法,而“川法”小曲乃是固态发酵法,尽管三种生产方法所使用的糖化发酵剂都是小曲,但其因酿酒发酵状态不一导致代谢产物不同是必然的结果,根据以上科学总结,将豉香与川法小曲由习惯的米香型酒中分割出来,自成香型是正确合理的,完全符合客观实际情况。三种不同香型小曲酒的香气成分对比见表1、2、3。表1三种不同香型小曲酒中香气成分总量分