牛肉培根HACCP质量体系的构建与应用郭月红.pdfVIP

工艺技术工艺技术 牛肉培根HACCP质量体系的构建与应用 郭月红，王云翔 方圆标志认证集团有限公司（北京 100048） 摘 要 通过分析牛肉培根生产的各个环节中可能存在的食品安全危害, 确定了原辅料验收、热加工、杀菌、成 品金属检测四个工序为关键控制点, 确保牛肉培根生产的质量安全稳定性, 并建立了HACCP计划工作表, 为牛肉培 根及相类似产品的安全生产提供借鉴和参考。 关键词 牛肉培根; HACCP体系; 关键控制点 Construction and Application of HACCP S ystem in Beef Bacon Guo Yue- hong, Wang Yun- xiang China quality Mark Certifi cation Group (Beijing 100048) Abstract The acceptance of raw materials, thermal processing, sterilization, and product metal detection were determined as for critical control points. Based on the analysis of possible food safety hazards of each link in the production of beef bacon, ensure the safety and stability of beef bacon products and set up the HACCP plan worksheet, which provide the reference for the safety in production of beef bacon and similar products. Keywords beef bacon; HACCP system; Critical Control Point (CCP) 近年来，随着市场经济的发展和生活水平的提 节的可能危害进行分析，确定相应的关键控制点（以 高，中国肉类工业迅速增长，肉类生产和消费水平方 下简称CCP），并建立HACCP计划工作表，为牛肉培 面都有了较大的提升，肉与肉制品成为人民日常膳食 根及相类似产品的安全生产提供借鉴和参考。 中十分重要的一部分。肉类食品安全问题直接关系 1 研究方法 到百姓的餐桌安全，其安全问题日益受到人们的关 注。我国肉制品的主要质量问题是微生物超标、食品 1) 针对牛肉培根自身特性及加工的工艺特点设计 添加剂滥用等，主要可分为生物性（致病菌、寄生虫 加工工艺流程图； 等）、化学性（添加剂、农药、兽药残留等）和物理 2) 依据流程图中各工序环节的工艺特点，对来自 性危害（金属、玻璃等杂质）三大类[1]。 于不同方面的可能危害进行科学分析，在此基础上确 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point， 立牛肉培根加工的关键控制点及其控制限值； 即危害分析与关键控制点）体系是目前世界上最有权 3) 设定监控程序和纠偏措施，并明确所要实施的 威的食品安全控制体系，是用来保证食品在整个生产 记录和保存的内容。 过程中的安全，将可能发生的生物、化学和物理危害