食品感官评价 8-评价方法-差异标度和分类.pptVIP

第三章 食品感官鉴评的方法 顺位试验法：比较数个样品，按指定特性，根据强度或嗜好程度的大小进行排序。该法只排次序，不评价差异具体的大小。 此法可用于消费者接受性的调查及确定嗜好程度的大小，选择或筛选产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响。 结果分析： 顺位试验的结果分析方法很多，常用的有 Kramer、Friedman、Page检定表法和方差分析法。 以上三种方法用来看样品之间是否有差异， Friedman、Page检定表法和方差分析法之后用Duncan复合比较法判定各个样品的差异程度。 4．方差分析法： 按照样品数 m 查表找出顺位，转换成评分的尺度，把顺位位级转换成评分，然后用方差分析样品看是否有差异。 表3-12 样品平方和 =（每个样品评分和的平方之和/鉴评员数）-校正项 , 即： =[(-4.85)2+(-0.922)2+(+1.008)2+(+4.763)2]/6-0 =48.075/6=8.013 鉴评员平方和 = =0 （顺位试验的特点） 总平方和 = 各评分数平方和-CF= =(1.03)2+(+0.30)2+(-1.03)2+…+(+1.03)2-0 =12.656（13.9146） 变因（样品）方差 = 变因平方和/变因自由度 = 样品平方和/样品自由度 = 8.103/3 = 2.671 误差方差 = 误差平方和/误差自由度 = 4.643/15 = 0.310 鉴评员方差 = 鉴评员平方和/鉴评员自由度 = 0 F值 = 变因方差/误差方差 = 样品方差/误差方差 = 2.671/0.310 = 8.616 表3-13 方差分析表 按样品（分子）自由度（3）和误差（分母）自由度（15）查 F 分布表中相应的临界值。 查得F（0.05）= 3.29，F（0.01）= 5.42，皆小于试验 F 值，则表示样品间有极显著差异（1%水平）（张水华，P177）。 Duncan 复合比较法用来确定各种样品间的差异程度。 将各样品的评分平均值按大小顺序排列，比较评分平均值的差，若大于其“最短有效差异范围”，则表示该两种样品有显著差异。 二、分类试验法 鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类试验法。 当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品缺陷等。 把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。 结果分析： 统计每一种产品分属每一类别的次数，然后用 x2 检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。 之后，比较各级别次数的实际值与期待值之差，分析显著性差异。 表3-14四种产品的分类检验结果 例如： 有四种产品，通过检验分成三级，了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。 由30位鉴评员进行鉴评分级，各样品被划入各等级的次数统计填入表3-14。 各级别实际值 Q 与期待值 E 的差(Qij – Eij) 由于: 所以，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异。 三、评分试验法 （张水华，P101) 要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的检验称为评分法。 数字标度为等距标度或比率标度。它不是绝对性判断，而是鉴评员根据各自基准进行判断。其粗糙评分现象可由增加鉴评员人数来克服。 此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较广泛，尤其用于鉴评新产品。 检验前，先确定标度类型，使鉴评员对每个评分点所代表的意义有共同的认识。样品顺序可用拉丁法随机排列。 结果分析： 将评价结果换成数值（数字标度）。 然后通过 F 检验及 斯图登斯化范围表，分析各样品的各特性之间的差异。 当样品数只有两个时，可用较简单的 t 检验。 例1 10位鉴评员鉴评两种样品，以9分制鉴评，求两样品是否有差异。 例2 为调查人造奶油与天然奶油的嗜好情况，制备了三种样品： ①用人造奶油制作的白色调味汁； ②用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色调味汁； ③用天然奶油制作的白色调味汁。 选用16名鉴评员进行评分检验。 评分标准为：+2风味很好；+1风味好；0风味一般；-1风味不佳；-2风味很差。 （2）总自由度= nm – 1 = 48-1 = 47 样品自由度＝3－1＝2 误差自由度= 47-2 =45 （3）样品方差 =