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第十节烹调中的营养保护
烹调中的营养保护 （回顾） * * 一、营养素损失途径 水分 蒸发 水及水溶性的营养素 渗出 水溶性的营养素 溶解 高温油炸食品中维生素B1损失60%；维生素B240%被破坏；而维生素C全部损失。 蛋白质 鞣酸蛋白（结石） 鞣酸 草酸 钙 草酸钙（诱发结石） B族维生素和维生素C会受到严重破坏 酸败脂肪不但完全失去脂肪的食用价值，而且还能使脂溶性维生素受到破坏。 营养素损失途径 流失 破坏 蒸发 渗出 溶解 高温与光照 化学因素 配菜不当 不恰当使用碱 脂肪氧化酸败 二、烹调对营养素的作用和影响 煮 蒸 煎炸 炒 烫泡 熏烤 三、稻米和麦粉在烹调中的营养保护 （一）稻米在烹调中的营养保护 1.稻米淘洗 淘米时保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。 新鲜大米轻搓淘洗，不要用力搓洗。霉变稻米应多次反复搓洗，清除大部分黄曲霉毒素和熏杀剂。 2.煮粥加碱 （二）麦粉在烹调中的营养保护 1.制作馒头 每0.5kg发酵面加入3.7-4.3g碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80% 2.煮面条 × 四、蔬菜在烹调中的营养保护 1.蔬菜洗切,先洗后切 2.烹调方法 大火急炒，小锅小炒，少量加醋（避免用碱），适当勾芡 例子：少量淀粉、肉粉、大豆粉等，这样对维生素C有保护作用。 3.烹调后放置时间，越短越好 五、动物食品在烹调中的营养保护 1.烹调方法，上糊勾芡 2.挂糊上浆 3.油温 油温在150-200度时炸或炒的食品营养素保存率较高
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