新菜单推出一个月 换季菜谁是老大-.doc

新菜单推出一个月 换季菜谁是老大?三四月份，各大酒店纷纷推出了自己的换季菜单，一个月过去，哪些新菜是卖得最好的？长林宾馆排出了自己的新菜旺销排行榜，并由每道新菜的开发者讲解了自己菜品的创意由来。 甘蔗香辣炒羊排 制作/邓文勇售价：38元/份 创意由来：我们店有道“芋儿风沙羊排”，已推出一两年，最近有客人反应都吃腻了，点菜率也有所下降，我想起在《中国大厨》杂志上见过一道“羊排甘蔗煲”，这种搭配本身就不错，我试做成香辣孜然味型，客人很爱吃。 原料：仔羊排600克，红皮甘蔗500克，黄飞红香辣酥100克，色拉油500克（实耗50克）。 调料：A、红曲米50克、米酒20克、姜块20克、郫县豆瓣150克、白蔻5克、香叶5克、千里香3克，三五火锅底料1袋，高汤1000克。B、白糖3克，味精2克，胡椒粉3克，细辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子酱10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，红油5克，香油5克。 制作：1、羊排用水洗净，切成一根一根的，锅上火，用调料A制成红汤卤水，把羊排用卤水卤熟，甘蔗100克切成等长的细条，其余的搭成一根晾衣架，用大条盘装好，旁边用一羊形萝卜雕装饰。2、锅上火，烧油，羊排入锅中稍炸至紧皮倒出，另起锅上火入底油烧热，放入调料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子酱稍煸，倒入羊排、甘蔗条，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒匀，最后放入孜然粉，淋入调料C，放入香辣酥出锅装盘即成。 特点：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味浓。 杨建华点评：思路挺好，装盘应更细致一些，如甘蔗架应去皮，也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。 纸包糯米骨制作/杨全权售价：28元/份 创意由来：我们店的“粽香糯米骨”走得很多，加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑，扔掉了很可惜，我就把他们收集起来剁得更细，还是掺上糯米，调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味，包糯米纸做成石榴状，还挺显档次，谁也想不到是用下脚料出的“无成本菜”。 原料：仔排（或下脚料）250克，糯米300克，威化纸12张，面包糠100克，鸡蛋黄3只，色拉油1000克（实耗50克），小银盏12个。 调料：辣妹子酱10克，鸡精5克，味精2克，白糖3克，荆沙稀辣酱10克（平时说的荆沙酱分两种，一种是豆瓣酱，一种是这种稀辣酱，是鲜红椒剁细后发酵制成的，偏咸微带酸口），南乳酱15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，红油20克。 制作：1、将仔排斩成2厘米见方的块，用流水冲尽血水，沥干水分，将糯米用冷水泡发12小时（其间换水3次）沥干水分待用。2、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀，然后加入糯米拌匀，入蒸盘，封上保鲜膜，入笼蒸30分钟取出，挑去骨头，然后将肉剁成末。3、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状，得生坯12个。4、将蛋黄打匀，将包好的生坯球体沾上蛋液，滚上面包糠，平底锅上火，放油烧至四成热，入生坯小火炸约3分钟至酥即可，然后装入小银盏中点缀。 特点：外酥内糯，口味香浓，造型逼真。 技术关键：1、蒸糯米骨时要封保鲜膜，以免进汽水后糯米太稀。2、炸制时要用平底锅，锅内的油量以正好没过球体为宜。 果仁酥香芋制作/胡兴苗售价：28元/份 创意由来：从普通的拔丝菜改良而来，熟果仁增加了香味和酥脆感，也避免了拔丝菜吃到最后粘成一团无法拔出的尴尬。 主料：荔浦芋头1个（约1000克）。 配料：瓜子仁150克，去皮花生仁150克。 辅料：白糖250克，麦芽糖200克，蜂蜜100克，色拉油1千克。 制作：1、烤箱预热，将花生仁、瓜子仁同时放入烤箱，上下火打至140-150度烤约15分钟，烤至酥香，压碎备用。2、将芋头切成长5厘米、宽1厘米、高1厘米的长方条10根备用。3、炒锅洗净上火，放入色拉油烧至五成热，放入芋头条浸炸成熟，沥干油倒入漏勺备用。4、净锅上火，放入白糖、麦芽糖、蜂蜜用小火熬至融化，直至拉出细丝时，放入炸好的芋头条快速翻炒，用筷子夹住，逐根沾上烤好的果仁，摆在竹排上即可。 提前预制方法：白糖、麦芽糖、蜂蜜提前熬好封保鲜膜入保鲜冰箱存放，芋头切条煮好存入冰箱，果仁提前烤好。点餐后将熬好的糖入蒸箱蒸约10分钟蒸化，同时芋头入热油中炸过，捞出控油入糖稀中裹均匀，沾上果仁碎，即可上桌。 杨建华点评：做拔丝的话只用白糖就可以了，我认为可以不放麦芽糖与蜂蜜。 胡兴苗回复：加入麦芽糖和蜂蜜是为了增加其粘性，容易将果仁粘住，口感也比较好。 鲜虾冬茸狮子头售价：58元/份 原料：基围虾250克，冬瓜1500克，马蹄10个。 调料：盐3克，鸡汁5克，鸡汤500克，鸡蛋清50克，湿淀粉10克，鸡油5克。 制作：1、基围虾100克去壳，挑出沙线用水漂白，剁成蓉，马蹄切