招牌鸭胗片 烘干再炸是关键.docVIP

招牌鸭胗片 烘干再炸是关键“鸭嚓酥”是成都第四城花园餐厅的一道招牌菜，一天能卖40多份，这个有趣的菜名很能吸引食客。别小看这款“鸭嚓酥”，它也有一套真功夫，原本肉质紧实的鸭胗。摇身一变，入口如同薯片一样酥脆，非常适合下酒。 鸭嚓酥　售价55元 主料：干鸭胗片50克。 辅料：袋装熏豆干200克。 调料：辣椒粉10克，花椒粉5克。 制作：1、批量：将2500克鲜鸭胗洗净后擦干水分，取250克罗式甜面酱(可用其他品牌的甜面酱代替)加入50克香料粉(取15克八角、15克白蔻、10克草果、4克沙姜、3克香叶、3克小茴香用粉碎机磨成粉)、20克花椒、50克盐调匀，均匀地抹在鸭胗上(薄薄的一层即可)腌渍5个小时，取出顶刀切成2毫米的薄片。取烤盘，上面铺一层锡纸，刷油，将鸭胗片放在烤盘上，然后放入烤箱中，上下火均为60度，入烤箱烤1.5-2个小时至干(烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度，并及时翻面)，烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭胗片放凉，装入塑料袋中，扎紧口，放入冰箱冷藏。 2、走菜时，取熏豆干切条装盘，鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆，捞出后沥油，最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。 味型：酱香微辣。 同行探讨 谢昌勇(四川川味飘香老鹅馆总经理)试做心得：刚看到这道菜时，我感觉做法很怪，这样烤鸭胗片很容易糊，但经过试做，发现作者给的做法没有问题。制作时应注意：1、鸭胗片一定要烤干，否则炸时会粘在一起。2、烤好的鸭胗片放凉后，一定要装入塑料袋中密封，否则会回软，炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、芝麻拌匀，口感更滋润，同时还可给豆干配上一碟酱料。 只用番茄沙司炒出的油 制作，1、将鹅掌清洗干净，氽水去腥，放入高压锅中，加入清水没过，放入辣椒节、姜、葱及香料，上汽后压8分钟至皮肉软糯，但不脱骨，起锅备用。 2、西红柿用热水烫一下，去掉皮，切成块备用。 3、锅入猪油20克，放入西红柿片炒出色泽，加高汤200克熬出香味，再下鹅掌，煮2分钟入味，调入盐、鸡精、味香素，起锅淋入番茄沙司油，最后撒葱末即可上桌。 味型：微酸。 番茄沙司油：锅入色拉油500克放入番茄沙司250克炒香，静置存放便油酱分离，上层红油即为番茄沙司油，下层番茄酱比炒之前更加香，可以直接制成味碟。 现在的西红柿多是催红的，炒出来汤色不红，如果添加番茄沙司同炒，虽然可以提亮菜品的颜色，但是由于鹅掌本身就含有胶质，再放番茄沙司就使菜品粘稠不清爽，不适合高档宴席，权衡利弊，我仅取番茄沙司炒出的油入菜。番茄沙司油颜色红亮，带有番茄的清香，但不辣，适合一些不辣的红汤菜。 同行探讨 谢昌勇试做心得：用番茄汁来煨鹅掌，非常适合高档食客。建议不要用高压锅压，否则鹅掌会略微破皮，应改为小火卤。 回复：卤出来的鹅掌没有压的烂。压后的鹅掌入口轻轻一吮，就能将皮肉咬下来，而卤过的鹅掌需要用牙啃，对于高档客人来说，啃鹅掌不雅观，综合考虑，即使鹅掌压后会破皮，我们还是采用了压的方法。 番茄鹅掌 售价59元　日售20份 亮点：成本不到20元，毛利高，做法简单，口味咸酸适口，适合商务宴请。 主料：鹅掌10只(约500克)。 辅料：西红柿250克。 调料：盐5克，大厨四宝味香素1克，鸡精3克，番茄沙司油50克，辣椒节5克，葱5克，姜2克。 香料：八角5克，挂皮3克，草果3克。 五花肉煨珍珠鲍 此菜选用的是已经入有成鲜底味的成品鲍鱼，长时间加热不收缩，肉质不变硬，仍保持鲜嫩口感。购买电话 原料：珍珠鲍鱼(腌制成品)150克，带皮五花肉150克。 调料：青、红椒圈各5克，蒜片5克，鲜青豆5克，海鲜酱、排骨酱各10克，甜面酱5克，老抽5克，盐、味精各1克，高汤100克。 制作：1、珍珠鲍鱼先入沸水氽水，捞出沥干水分，入四成热油中快速拉油待用；带皮五花肉洗净，切成2厘米见方的块，入六成热油中拉油1分钟待用。 2、锅入底油，下入青红椒圈、蒜片煸香，添入海鲜酱、排骨酱、甜面酱炒匀，倒入高汤烧开，将珍珠鲍鱼、五花肉下入煨制2分钟，调入剩余调料搅匀，盛出装入砂锅中即可走菜。 同行探讨 刘震(济南华能大厦厨师长)：五花肉和鲍鱼搭配入菜，很新颖。注意肉和海鲜类的原料相搭配时，一定要有分开初步制熟的步骤，如果直接一同入菜，肉香味会抢走鲜味，造成鲜、香味不融合。 1