成都-香辣特色锅之流行大嘴蛙.docVIP

成都:香辣特色锅之流行大嘴蛙 干锅香辣大嘴蛙(中份，58元) 原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量(炒熟的)。莴苣条400克或黄瓜条300克。 调料：盐5克，味精5克，料酒8克。 制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时。将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油。味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右。并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中)，并撒上芝麻即成。 注：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙)，失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。 特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新千锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 香辣油的提炼 将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒。子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个。三奈7－8个。灵草2克(香料不要加多，否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 香辣底料的制作 与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。 配料：糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。 做法：取菜籽油和色拉油按2：1的比例，熬去菜腥味，下入冰糖适量和葱段，停火，等油温降到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒。泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、三奈、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅中为宜。 刁俊点评：将牛蛙以干锅形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比较少见。试制后口感香辣，牛蛙细嫩。 谢昌勇点评：这种做法有别于以前以菜的形式上桌的牛蛙，口味香辣．有新意。 此外，记者还采访了另一种香辣大嘴蛙的制法，大体制法相似，底料炒制略有不同： 香辣大嘴蛙 朱建中 原料：牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。 调料：A、大蒜25克，大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。8、盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。 C．淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。 制法：1．牛蛙宰杀洗净，去皮，加入c料码昧。锅上火入油，三成热时下牛蛙小火滑散，出锅沥尽油分。2.锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色，下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛在铺有黄瓜条、芹菜的锅仔中即成。 特点：香辣味浓厚，干香可口。 秘制酱料 香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克：丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克．花椒10克，沙仁10，草蔻5克、肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛。玉参，产于东北)5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7．5千克，姜、葱、大蒜各1．5千克， 制法：1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒。郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 谢昌勇点评：这种酱料的做法比上面那一款更新颖，而且香料配方比较合理，香味很浓。 1