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成功厨师 需要十年设计昔日一顿午饭只吃一个馕，如今遍尝各地美食； 昔日寄人篱下，如今在乌鲁木齐有四处房产； 昔日看人脸色行事，如今成为令人仰视的四星级酒店行政总厨…… 毛义合年近不惑，培养出的徒弟在乌市拿4000元以上月薪的有十多位，自己则跻身阿勒泰酒店董事会，收入不菲。 谈及这些，毛总厨感触最深的只有两个字――设计。也就是说，作为一个厨师，要有意识地去安排、去设计自身的职业生涯。 毛义合 国家高级烹调技师，新疆名厨，师从中国烹饪大师张元松，擅长新疆菜、杭帮菜和粤菜的制作。曾在香山大饭店、海福大酒店、利华大酒店等多家星级酒店担任行政总厨，现任阿勒泰酒店行政总厨。个性签名：以忠为魂学无止境 联系方式乌鲁木齐包头）xuyuchushen9999@sina.省略 个性签名：永不言弃终不言败 赵剑华，高级烹调师，擅长新疆菜、川菜和湘菜的制作，现任阿勒泰酒店副厨师长。 个性签名：勤能补拙笨鸟先飞 冯康业，高级烹调师，擅长粤菜及新疆菜的制作，现任阿勒泰酒店主厨。 个性签名：行者常至为者常成 杨军，高级烹调师，擅长广东烧腊、新疆菜及凉菜的制作。现任阿勒泰酒店凉菜房主管。 张永文，国家中级营养配餐师，擅长食品雕刻，现任阿勒泰酒店美工部部长兼出品部部长。 QQ：737168348 团队菜品秀 简单实用的萝卜干炒羊肉，店里的畅销菜。 薄饼萝卜干香辣肉 26元/份成本10元 原料：水发萝卜干250克，小薄饼11张，羊肉100克（略微肥一点，炒出来香），青红椒丁各25克，芝麻15克，色拉油500克，花椒油20克。 调料：野山椒末20克，盐、味精、胡椒粉各5克。 制作：1、萝卜干同羊肉分别切玉米粒大小，先将萝卜干放入五成热油中，中火炸1分钟至金黄色，再下入肉丁，略炸后将萝卜干和羊肉一同出锅沥油备用。2、锅下花椒油，烧热后下野山椒末、萝卜干、肉丁、芝麻小火炒香，出锅时放青红椒丁，调入盐、味精、胡椒粉翻炒出锅放在盘中，摆上薄饼即可。 味型：香中带辣，回味微麻微酸。 创意由来:本地一直流行干锅萝卜系列，我试着将萝卜干水发后与牛肉一起炒，开始用生牛肉，口感很差，后来换为卤过的牛肉，效果也不好，最后换成羊肉，口感和品相都很好，在店里推出后，一直是点击率比较高的菜品。 芙蓉中加入蟹籽、虾仁碎、牛奶，出品不俗。 日本蟹籽炒海鲜38元/份成本15元 原料：蛋清6个，牛奶20克，日本蟹籽10克，虾仁30克，鲜墨鱼30克，小棠菜100克，色拉油750克。 调料：高汤500克，鸡汁5克，白糖2克，肉宝王3克，湿淀粉5克，盐6克，料酒、姜汁各5克。 制作：1、小棠菜入油盐水汆水垫底。虾仁切玉米粒大小，墨鱼打十字花刀成小段，一同放在盆里加入蛋清、盐3克、料酒、姜汁，用手轻抓10来下，腌10分钟即可。2、热锅拉油，下油烧至三成热时倒入腌好的原料，待蛋清浮在油上（约1分钟）捞出沥油。3、另起锅下高汤，烧开后下入炸好的原料，10来秒后捞出控水放在小棠菜上，摆上蟹籽。4、锅里留高汤20克，下盐3克、牛奶、鸡汁、白糖、肉宝王（增鲜），勾芡后浇在蟹籽上即可。 味型：鲜咸口味。 制作关键：1、注意搅蛋清时一定用手抓，若用筷子搅，入口会感觉太碎，影响口感。2、蛋清过油后用高汤煮一下，去掉多余油分。 试制点评：此菜中将炒好的蛋白用高汤煨一下，属于创新技法，手法很好，去油的同时可增加鲜味，我在试制时加入了蟹棒等原料。蛋清入高汤时可能会失掉部分咸味，但在勾芡时又加入盐，所以底味十足。建议先炒好蛋清，然后再加入海鲜一起炒制，保证蛋清嫩度的同时突出了海鲜的鲜度。 采用番茄花生来煲牛尾，出人意料，煲出来的牛尾味道醇厚。 花生牛尾煲 原料：去皮牛尾250克，番茄花生80克，色拉油70克。 调料：高汤380克，盐、老抽各7克，味精、鸡精各5克，博湖辣椒酱5克（图），蚝油5克，香油、红油各5克。A料：葱、姜各5克，八角4个，白蔻2克，草果1个（拍破），桂皮3克。 制作：1、牛尾剁成6厘米长的段，漂净血水后用细流水冲3-4小时，入沸水中大火汆4-5分钟备用。2、锅下底油，入A料炒香，放入高汤、牛尾，调入盐、老抽入高压锅压17-18分钟，挑掉小料倒入盘中。3、锅底留油下姜、葱、辣椒酱、蚝油煸香，加入高汤80克，下压好的牛尾，小火烧3分钟，临出锅时再下入花生烧半分钟，调入鸡精、味精，勾薄芡后淋香油、红油出锅即可。 味型：酱香口味。 创意由来：原先店里一直在推“蒜仔牛尾”，后来受“现点豆花”启发，觉得上面的花生很好吃。开始做时，花生下