今冬活鲍鱼 流行一锅烩.docVIP

今冬活鲍鱼 流行一锅烩浇鲍汁、按位上的鲍鱼已经过气了，现在客人想吃新花样。这个冬天，活鲍鱼流行搭配其他原料“一锅烩”。因为鲍鱼本身不易入味，搭配土鸡、牛尾、萝卜等适宜煲汤的原料小火炖制，鲍鱼能够充分吸收配料的香气，而且汤汁浓厚鲜美，冬日食用最合时令。 跑山鸡炖鲜鲍 制作／王绍勇 “高压清炖跑山鸡”是我们这里一道卖了多年的土菜，一份58元(2斤)，因为原料用的是地道的“跑山鸡”，肉香汤鲜，已经成为酒店的招牌。鲜鲍鱼本身没什么味道，以往多是做成浓汤鲍鱼或者浇鲍汁按位上，品种单一，而且都是将鲜鲍提前制熟后再浇汁，鲍鱼肉内部没有味道。现在我们的服务员在推销鲍鱼时，会给客人一个新的选择：“高压清炖跑山鸡”和鲍鱼可以分别单点，也可以点完后将这两种原料一起入高压锅压制，价钱不变。鲜鲍鱼不需发制，直接与鸡肉一起压制，鸡汤的鲜味完全融入鲍鱼肉中，口感也刚刚好。这种方法做鲍鱼很少见，让客人有了新鲜感，另外，这种做法充分利用了厨房的原有资源，既不需要引进新原料，也不需要单独做新菜培训，推出一个月来效果很好。 制作流程：1、跑山鸡洗净斩块，鲜鲍宰杀取肉，去内脏洗净。2、高压锅中放入清水，加入鸡和鲍鱼压制15-20分钟。3、走菜时取出一例份的鸡肉(约2斤)，按客人位数放入鲍鱼，放盐调味，装入煲中烧热，撒入葱花即可。 特点：原汁原味，鲜香可口。 石锅活鲍烧牛尾 作／杜金彤 原料(批量)：进口牛尾5000克。 调料：葱节、姜片各70克，黄油100克，小洋葱、蒜末各70克，牛肉汁300克，家乐番茄沙司500克，柱侯酱600克，红酒500克，蔬菜汁(胡萝卜、土芹、洋葱、青红椒榨汁而成)4000克。 提前预制：1、牛尾洗净，改刀成长约5厘米的段，加蔬菜汁腌制3小时，捞出入沸水焯水5分钟，捞出沥干水分备用。2、锅入色拉油600克烧热，投入葱节、姜片炸香，下入黄油、小洋葱、蒜末小火炒香，下入牛尾段，调入牛肉汁、番茄沙司、柱侯酱中火炒出香味，烹入红酒、倒入3000克鸡汤大火烧开，改小火煨1小时。 走菜：连汤带原料共取出1 500克放入砂锅中；6只大连鲍去壳、宰杀制净，表面打花刀下入砂锅，将砂锅放在煲仔档上，开小火煲20分钟，出锅装入烧热的石锅中即可。 味型：咸鲜。 制作关键：此菜需要加热20分钟，一是小火慢煨能使鲍鱼口感软糯，二是使鲍鱼充分吸收牛尾的胶质，口感更滋润。 鲜鲍萝卜榄 制作／高雪清 萝卜与鲍鱼一锅煮，萝卜吸收鲍鱼的鲜味；萝卜削成橄榄形，改变传统菜品中萝卜的造型，更显精致。 原料：鲜鲍8个，白萝卜2根。 调料：港顺鲍鱼汁25克，高汤200克。 制作：1、鲜鲍取肉，洗净；将白萝卜修成橄榄形。2、高压锅内加高汤、鲜鲍、白萝卜，调入鲍鱼汁，压至上汽后30分钟即可。3、走菜时取出装盘，原汁勾芡淋在盘中，点缀西兰花即可。 味型：鲍汁味。 注：此菜适合大型宴会或高档宴请；可以提前预制，压好后装盘，走菜时带监器一起入蒸箱加热，淋芡汁即可。 同行探讨 李建辉：此菜的设计很好，很漂亮，又有食欲。只是鲍鱼压制30分钟时间过长，12-15分钟口感最好，否则鲍鱼的鲜味和口感会受到影响。 青丝桃油养鲜鲍 售价：38元／位 主料：活鲍鱼一只，青萝卜50克。 调料：干桃胶10克，浓汤300克，盐4克，鸡汁2克。 制作：1、将鲍鱼宰杀洗净，取肉，放入少许玉米淀粉搓洗以去杂质和粘液，然后入砂锅，加入调底味的高汤小火煨15分钟，调微火慢养至入味。2、将青萝卜切丝，入沸水汆去萝卜的异昧。将桃胶用清水浸泡一晚，发透。3、客人点菜之后取砂锅，下浓汤，放入萝卜丝中火烧开后转小火煨3分钟左右至透，再放入养入味的鲍鱼、发好的桃胶、盐、鸡汁，小火继续煨5分钟左右，停火入盛器，上桌即可。 特点：咸鲜浓香，原汁原味，桃胶具有保健功能。 制作关键：要在开餐前30分钟左右开始养鲍鱼，这样等客人点菜时正好可以使用。经过养制的鲍鱼口感软嫩，入味足。 1