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菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性.pdf
巧 ※生物工程 良晶科学 2DJ7乃眦强ⅣD．砸 菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性 钟文秀，袁江兰水，李传雯，康旭，何首春 (湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068) 摘要：以高盐稀态法酿造米渣生酱油，探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4组不同菌种耦合发酵的 米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准，其中S4生 酱油(米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵)游离氨基酸总量达到41．81g几，4种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨 基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油s5生酱油(米曲霉发酵)。s3生酱油 (米曲霉耦合鲁氏酵母发酵)和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油(米曲霉发酵)和S2生酱油(米曲霉耦 合黑曲霉发酵)，各结果均表明s3的抗氧化活性最强，清除羟自由基的能力达到等质量浓度Vc的最高175．42倍， 对l，1．二苯基．2．三硝基苯肼自由基清除能力达到vC的2．16倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显，分别在35℃和50℃ 发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善，其中鲁氏酵母发挥了明显作用。 关键词：米渣生酱油；品质；抗氧化活性；菌种耦合：鲁氏酵母 andAntioxidantofRawSauceFe咖entedf如mRice wimMixedStarterCultIlres Quality ActiVity Dregs ZHONG Wenxiu，YUAN ChuaIlwen，KANGXu，皿Shouchun Ji柚glaIl半，LI ofFoodand aJld 430068，Chjna) (Sch001 Bi0109icalEngineering，HubeiU11ivers时ofTecllllology，WuhaIl Abstract：Inthis evaluateme antioxidantofrawsauce stlldy，we qual时and activity pro“cedbyhigh-saltliquid-state that fo_11rricesaucesfermenteddi虢rent fememationofrice wimmixedstartercultures．Theresultsshoweda11 by dregs 18186—2000 sauce． mixedst耐ersreachedt11e oftheChinesenationalstandardGB qual时requirements for矗rst-gradesoy Thesaucefernlentedsauce and bysoy kojicontainingA驴P曙f盯“so，)z口P A驴e曙以如船咒辔甜plus2塘|0s口cc^口，D，，眵^c甜，D溉豇 4 1
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