菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201512024 DOI：10．13995／j．cnki．1 菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响 李雨露1，刘丽萍1，佟丽媛2，孙建华1，宋立1 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州，121000)2(渤海大学数理学院，辽宁锦州，121000) 摘 要 菊粉是一类天然果聚糖的混合物，具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料，以木 糖醇为甜味剂，通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶，研究药粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的 持水性、质构和感官品质的影响。结果表明，随着菊粉添加量的增加，各项指标都有明显改善，添加的质量分数 为2％～4％时，产品的品质最好。因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为：木糖醇7％、发酵剂菌粉lg／L、 发酵时问4～4．5h、菊粉添加的质量分数为2％～4％。 关键词 酸奶；菊粉；质构；品质 菊粉又称菊糖，是D一呋喃果糖经13一(2，1)糖苷浙江华康药业股份有限公司；乳酸菌种，北京川秀科 键聚合而成的一种果聚糖，广泛存在于植物组织中， 技有限公司。 尤其在菊芋、菊苣块根中。菊粉具有膳食纤维和益生 SPJ型智能生化培养箱，常州中捷实验仪器制造 元的双重功效。不但具有预防肥胖、控制血脂、调节 有限公司；JT．88型多功能塑合封口机，上海金塔食品 血糖的作用11‘2j，而且还可以促进矿物质的吸收口1，电器机械厂；物性分析仪LFRA4500，美国。 促进维生素的合成及防治便秘等。目前菊糖已经被 1．2实验方法 美国FDA批准进人市场，在日本、欧洲、台湾等地被 1．2．1 酸奶的制备 认为是食品和营养的增补剂而非食品添加剂，广泛应 1．2．1．1工艺流程 用食品工业中’4。。 脱脂奶粉一复原乳一添加菊粉、甜味剂一预热一杀茵一 菊粉是一种优良的脂肪替代物，当与水完全 冷却一接种一灌装一发酵一冷却一冷藏一成品 混合后会形成一种奶油状结构，提供光滑的口感 1．2．1．2操作要点 及圆满的风味。在日本、韩国，低脂奶或脱脂奶非 (1)复原乳制备：脱脂奶粉按11．5％质量比溶于 常盛行，而且多数产品都添加菊粉，用量在2％左 蒸馏水中，将菊粉按比例加入，溶解后放入冰箱冷藏 右；另外，用纤维替代脂肪可增加产品紧密及口感 12h备用。 并能提高乳化的分散性，因此可以提高冷冻甜点 (2)预热、杀菌：将混合乳预热至55～65℃后加 的泡沫稳定性，一般可替代20％～50％的脂入甜味剂。本实验以木糖醇为甜味剂，添加量为7％ 肪‘5o。2009年3月25日，我国卫生部批准菊粉为 的质量分数’6。。充分溶解后继续加热至95℃，并保 新资源食品。 持5～10min。 本实验以脱脂奶粉为原料，添加菊粉和功能 (3)接种、灌装、发酵：杀菌后的混合乳快速冷却 性甜味剂木糖醇，在传统酸奶加工工艺的基础上 至45℃左右，然后在无菌操作台上接种(菌粉添加 研究菊粉对低糖低脂凝固型酸奶品质的影响并确 量为19／L)，搅拌均匀后分装在酸奶杯中，用封口机 定了工。艺方案。 封口，放人42℃恒温培养箱内发酵。 1 min 材料与方法 (4)冷却后熟：发酵结束后在室温下冷却20