花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响.pdfVIP

58 2008，砌z．29，ⅣD．D8 食品科宇 ※基础研究 花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响 何余堂，刘畅，孙建华 (渤海大学生物与食品科学学院，辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁锦州 121000) 摘 要：本实验以破壁花粉和牛乳为原料，进行发酵，研制花粉酸奶。通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味 和组织状态等感官指标进行评定，研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响。结果表明，在发酵 花粉酸奶与普通酸奶相比时，酸度上升较缓慢，但差异不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度，有 利于改善酸奶的组织状态。与对照相比，添加1％花粉的酸奶具有较好的色泽、气味和组织状态等。添加2％和 3％花粉的酸奶虽然在持水性和黏度上明显高于对照，但在感官评定中的综合评分并不理想。适量添加花粉既可增 加酸奶的营养和保健功能，又可改良酸奶的品质。 关键词：玉米花粉；活性物质；发酵过程；品质 E眠tsofActiVe iIlPollenonFe皿cn伽on锄d of Components QualitiesYoghourt Jian-hua 髓Yu—tang，LIUChang，SUN 0fBiotech柚dFbod of Pro、，incialI Fcl0Id (Couege Science，BohaiUllive埽姆，Li枷ingKeyabo豫tory Funcdonal Qual时Sa￡et)r柚dF0lod。JiIlzhou121000，ChiIla) Abs把舵t：InⅡliswall-brokcncom rawrnimwe把tal汜n船the删alsto smdy pollen锄d pro血ccpollenyogholln．11le was indexes textIIrcs眦t0 effcctsof∽tiVe s∞sory such觞color，tastc，navor姐dstIldy yogho嘣productevalua伽by com 0n showed rateof ∞mpone鹏inpoUeni协felment撕on眦ess柚dse岫oD，qualides．The他sults acidity mat咖iIlg in isslowerthant11at0f iIlcon臼ol 0bVious witllout poUenyoghourt acidity yoghourt’but dif!f毫陀nce．PoU％c伽叩onents眦 beneficialt0 oftextIl∞stale added increa∞ofw掀holding c印ac畸锄dviscosiq粕diIIlp∞wlment ofyogho皿．Theyoghourt wim h猫be船r textIlrestateiIl