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艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响.pdf
133 ※基础研究 艮品科学 20t3,VoL34,No．03 艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响 孟俊祥，张书光，方红美，陈从贵木 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 摘要：使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝，以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为质量评价指标，考察艾 草粉丝的品质。结果显示：与对照组相比，添加的艾叶粉可导致艾草粉丝的膨润度显著降低(PO．05)，煮沸损失率 与硬度显著提高(P0．05)；而随着艾叶粉添加量的增加，艾草粉丝的硬度表现为先增后减的变化趋势，且￡+、口毫值 逐渐降低，但bt值依次升高(P0．05)。综合考虑，添加3％艾叶粉的艾草粉丝具有很好的可接受性。 关键词：艾叶粉；马铃薯淀粉；粉丝品质 EffectofArtemisiaLeafPowderOil ofPotatoStarchNoodle argyi Quality MENG Cong．gui木 Jun—xiang，ZHANGShu．guang，FANGHong．mei，CHEN of andFood of (School University 230009，China) BiotechnologyEngineering，HefeiTechnology，Hefei with Abstract：Artemisiahas aromaandcharacteristicsoffoodandmedicine．ThestarchnoodleArtemisia argyiunique potato evaluationindexessuchas and byquality swellingdegree，cookingloss，fllTnness argyileafpowder(AAI，P)Wasinvestigated colorinthis resultsshowedthatthe ofArtemisia reduced degree argyinoodle(AAN)wassignificantly paper．The swelling when withthe withfree the lossandfirmnessofAANwasincreased comparednoodle AALP(contr01)，andcooking duetotheadditionofAALP trendofthe缸mnessrevealedaninitialincreaseand significantly fPO．05)．However,thechange afinaldecrease．L+anda+valuesofAANrevealeda b+valueexhibiteda reduction,and increase(P0．05)．
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