不同品种类型玉米口感与营养及风味品质的比较.pdfVIP

不同品种类型玉米口感与营养及风味品质的比较 孙神振，赵淼，吴洪婕，魏晓晨 (北京农学院生物技术系，北京102206) 摘要：以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料，研究其口感与营养及风味品质的相关性。结果表明：感官品尝是 研究玉米食用品质的有效手段；糯玉米各类营养物质含量较高且均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题。 其次为甜玉米，普通玉米最差；胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系；糯玉米风味品质以脂香和蜡 香为主，主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等。 关键词：糯玉米；甜玉米；普通玉米；营养品质；风味品质 中图分类号：S513．02 文献标识码：A NutritionalandFlavor ofDifferentKindsof Corn QualityAnalysis Waxy SUN Xiao-chen Yi-zhen，ZHAOMiao，WU Hong-jie。WEI (DepartmentofBiotechnology,BeijingUniversityofAgriculture，Beijing，102206China) comandsweetcomwereusedto thecorrelationbetweentheir corn，normal Abstract：Waxy compare andflavor nutritionalandflavor ofthreekindsofcornwereidentified．Theresultshowsthatthe quality．The quality tasteisaneffectivemethodforidentificationof of corn．Variousnutrientsof cornale sensory eatingqualitywaxy waxy andmore balancedthanthatoftheother makesthe corn andsmooth．The higher two，which waxy sweet，waxy,tenacity of content and inthe is relatedtothetaste．Theflavor of cornis sugaramylopectinendospermclosely qualitywaxy indicatedthe of and andSOon mainly by fragrancelipidWax，withpalmiticacid，linoleicacid，16-carboxylateethylester asthemain ingredients． corn；Sweet cotn；Nutritional Keywords：Waxy corn；Normal quality；Tastequality 糯玉米起源于中国”】，以其良好的口感、舒适 该技术不适用于分析大量育种材料。这就要求在仪 的黏韧性、独特的风味受到消费者的喜爱瞄，。糯玉 器检测之外，还应有其他的手段来度量或评价风味 米的食用品质性状中黏性、甜度、香味等都优于普 品质优劣嘲。遗憾的是