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2013年9月 中国粮油学报 V01．28．No．9 oftheChinese andOilsAssociation 第28卷第9期 Joumal C曼reals Sep．2013 不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究 代 昕 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段，研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素 钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响。研究结果表明：添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜 面的品质有显著改善效果。在相同添加量(O．1％)时，可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓；感 官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎；质构特性测定显示添加亲水胶体后，绿 茶生鲜面的拉断力增大，硬度减小，表明质构品质得以改良，其中添加海藻酸钠与果胶效果较好。 关键词 生鲜面品质亲水胶体感官质构 中图分类号：Ts202．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)09—001l一05 面食是我国城乡居民的日常主食之一，其中生 条的各项感官品质也得到提高。陈海峰等HJ研究 鲜面制品以其面香味浓郁、口感良好、有嚼劲受到人 表明黄原胶对面条的感官特性、蒸煮特性、质构特 们的普遍喜爱。绿茶是我国的传统保健佳品，含有 性都有改善作用。但是这些研究大多将亲水胶体 茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种生物活性成分，具有 直接添加于面条体系中，通过与小麦蛋白质、淀粉 抗氧化、降血糖、防龋齿、抗辐射等功效。有研究表 等组分相互影响，进而改良面条品质。采用将亲水 明绿茶对生鲜面的品质有一定的改良作用¨o。因此 胶体预溶的制面方式，对面条品质的影响研究较 将富含绿茶天然活性成分的绿茶粉引入面制品体系 少，尤其是将亲水胶体用于抑制面条褐变的研究还 中制作生鲜面条，产品兼顾优良品质与保健功效，符 未见报道。 合现代崇尚自然追求绿色健康的饮食潮流。然而， 本文通过添加不同亲水胶体预混合处理茶粉制 绿茶生鲜面水分含量高且营养丰富，常温贮存条件 作绿茶生鲜面，研究亲水胶体对生鲜面的护色保鲜 下，所含多酚类与色素等物质极易被氧化或被微生 功效及对面条质构与感官品质的影响，为生产绿色、 物破坏，不仅引起生鲜面营养保健功能下降，而且加 健康、高品质的花色生鲜面制品提供技术参考。 快面条品质劣变，不易被消费者接受，成为绿茶生鲜 面推广工业化生产的“瓶颈”，制约了花色生鲜面产 1 材料与方法 业的发展。 1．1材料 近年来，亲水胶体对面团品质的改善作用逐渐 引起关注。研究发现，作为一种能改良食品外观、增 筋29．4％，灰分0．57％，水分13．5％)：中粮面业鹏 加食品黏稠度、改善食品稳定性的添加剂，亲水胶体 泰有限公司；超微绿茶粉(600目)：中华全国供销 对面团的流变性、筋性、韧性和光滑度等品质均有改 合作总社杭州茶叶研究院；卡拉胶、海藻酸钠、果 良作用Bj。由于生产不同产品的需要，所用的亲水 胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶均为食品级：无锡山 胶体略有不同，面条制品常用亲水胶体为海藻酸 紫凌云商贸有限公司；食盐：江苏盐业集团有限公 钠、黄原胶、瓜尔豆胶等。杨艳∞o将海藻酸钠添加 司。 入燕麦面条中，发现海藻酸钠能与面筋蛋白网络结 1．2主要仪器和设备 合，不仅能改善生面条的延展性和韧性，而且熟面 EL204一IC型电子天平：梅特勒一托利多仪器有