三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究.pdfVIP

2015年第34卷第12期 研究报告 中 国 酿造 总第286期 ·73· 三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究 吴帅n2，金玉红·，郭萌萌t，王忠一2，鞠中杰2 (1．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2．烟台市食品药品检验检测中心，山东烟台264000) 摘要：选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料，采用相同的工艺酿造干红葡萄酒，对酒的品质进行对比研究。结果表 明，酒中3一甲基．1一丁醇、2一甲基一1．丁醇、l一己醇、B．苯乙醇、4．羟基一苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为 赤霞珠梅鹿辄蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2一甲基一t一丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、l一丁醇、丁二 醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高，而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分 别为蛇龙珠葡萄酒的5．0倍、6．4倍和19．6倍、44．5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外，其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄 酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。 关键词：T红葡萄酒；赤霞珠；梅鹿辄；蛇龙珠；品质；感官 中图分类号：TS262．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)12—0073—05 doi：10．118824．issn．0254—5071．2015．12．016 Gemischetredwine ofCabemet andCabernet Comparativestudy Sauvignon，Merlot quality wU Shuai”，JIN Zhongyi2，JUZhongjie2 Yuhon91，GUOMengmen91，WANG ofFoodScienceand fJ．College Engineering,ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China； 2．Yantai CenterforFoodand Testing Drug,Yantai264000,China) Abstract：The redwinefermentedYantai Gemischtthesame were Cabemet tom- quali母ofdry by Sauvignon，Merlot，Cabemetusing technology resultsshowedthatthecontentof pared．The 3一methyl1-butanol，2-methyl1一butanol，1一hexanol，13-phenylethyl alcohol， and succinateinwinesfrom tolowwasCabernet andCabernet succinate，1，4-butyrolactonediethyl Sauvignon，Merlot glycerol，monoethyl h