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一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响.pdf
※生物t程 良晶科学 2011，V01．32，No．11137
一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和
保质期的影响
王石峰，林孔亮，秦晓培，陈学敏，刘培培，郭小虎，张波宰
(北京联合大学应用文理学院，北京 100191)
摘要：研究嗜热细菌Geobacillussp．FZHI产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌GeobaciUus
sp．PZHl制备木聚糖酶，添加到面粉中制作馒头，观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明：在馒头中添
加适量的耐热木聚糖酶，能明显降低馒头的持水性，提高面筋网络的弹性，改变面团的加工及稳定性能，增大馒
头体积，并能有效抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的保质期。
关键词：嗜热细菌；耐热木聚糖酶；面包品质；保质期
EffectofThermo-tolerantfrom GeobacillusOnthe and
XylanaseThermophilicsp．PZHl Quality
SteamedBread
Shelf-l虢of
Bo幸
WANG Xue-min，LIU Xiao·hu，ZHANG
Shi·feng，LINKong-liang，QmXiao-pei，CHEN Pei·pei，GUO
ofArtsand Union
(College University，aeijing100191，China)
Science，Beijing
effect onthe
Abstract：Inthis ofthermo-mlerantfrom bacterium
paper,the xylanasethermophilicGeobacillus叩．PZHlquality
andshelf-lifeofsteamedbreadwas resultsshowedthethermo-tolerant elevatedthe
investigated．The xylanasesignificantly
volumeofsteamedbreadand itstextural restrainedthebacterialand
improved properties．Meanwhile，thexylanase growth
theshelf-lifeofsteamedbread．
prolonged
bacterium；thermo—tolerant
Keywords：thermophilic xylanase；breadquality；shelf-life
中图分类号：Q814．9 文献标识码：A
木聚糖酶主要包括内切∥．1，4-木聚糖酶和∥．木聚糖 样。通过形态学观察、生理生化指标测定，并经北京
酶，可将大分子质量的水不溶性木聚糖降解为水溶性的 三博远志生物有限责任公司对其16SrDNA进行序列对比，
低聚木糖和木糖。木聚糖酶在延缓面包和馒头老化、果 菌株鉴定为Geobacillus
sp．PZHl，由本实验室保存。
汁澄清、生产功能性低聚木
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