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Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响.pdf
第27卷第6期 V01．27，No．6
2011年11月 ，90D|攀cH姗_ NOv．20l 1
Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响
EffectsofWeissellahellenica1501oncolorand offermented
qualities sausages
樊 康1 李 榕2 雷华威1 董明盛1 陈晓红1
1 1 1
FAN LI LEIHua—weiDONG CHEN
Kan91Ron92 Ming-shengXiao—hong
(1．南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室，江苏南京
(1．Food FoodScienceand 210095，China；
MicrobiologyLab．，Collegeof Technology，NAU，Nanjing，Jiangsu
Institute and o竹Product 210028，China)
2．Nanjing ofSupervisionTesting Quality，Nanjing，Jiangsu
摘要：研究希腊魏斯茵单茵或与植物乳杆茵配合使用对发酵 红蛋白，使产品呈亮红色。本实验室前期研究已经证明了魏
香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色 斯菌发酵香肠可以改善香肠的色泽。本试验旨在探讨魏斯
效果等的影响，以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为 菌和植物乳杆菌组合发酵香肠，以期在最大程度优化香肠风
舛照。结果表明。两种茵配合使用时能迅速降低香肠pH，对 味的同时。为中式香肠的低硝或无硝生产作出进一步探索。
香肠的色泽有很大的贡献。
关键词：魏斯茵；发酵香肠}发色；品质 1材料和方法
e{feetswerestudiedon
Abstract：The microorganism，pH·nitrate
1．1材料、试剂与仪器
and offermented added
residue．colorqualities sausages only
hellenica
菌种：魏斯菌(仙eissella 1501)和植物乳杆菌
Weissellahellenica1501orcombinedwithLactobacillus
plantarum，
(1actobacillus
plantarum)，本实验室分离自侗族酸肉并
withthefermentedaddednitrite．Theresultindi-
compared sausages
that ofthefermented canbereduced which保藏I
cate pH sausages rapidly
1501combinedwith
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