HACCP在动车组快餐盒饭运输中的应用.pdfVIP

铁路节能环保与安全卫生 2014年第 4卷第 1期 文章编号 ：2095—1671(2014)01—0031—04 HACCP在动车组快餐盒饭运输 中的应用 石钧 ，印惠俊 ，高广寒 (北京铁路疾病预防控制中心，北京 100038) 摘要 ：目的 保障供应动车组的快餐盒饭 (以下简称 从业人员进行食品安全及 HACCP管理 的健康教 盒饭)卫生安全 。方法 将 HACCP应用于盒饭 的运输储 育干预。 存售卖各环节，对可能造成的潜在危害进行分析，确定影 1．2 方法 响产品质量的关键控制点 (CCP)，对每个控制点制定相 1．2．1 HACCP管理 应的预防措施并纠偏 。结果 确定了6个关键控制点及 根据 GB／T27341—2009《危害分析与关键控 关键限值分别为 ：(1)车辆运输 ，冷藏运输车厢 内温度低 制点(HACCP)体系食 品生产企业通用要求》 ， 于 10℃。(2)卸货，冷链断链时间小于20min。(3)库房 调查盒饭运输 的全过程 ，HACCP工作 小组采用 存储 ，冷藏温度低于 l0℃。(4)转运到动车上 ，保温箱加 冰排。 (5)食 品在动车上储存 ，冷藏箱温度低于 10℃。 HACCP原理对盒饭运输 、储存及售卖进行调查 ， (6)食 品售卖 ，微波加热食品中心温度高于 70℃，加热时 绘制确认生产工艺流程图，制定 HACCP计划表 ， 间大于 3rain／盒 。结论 将 HACCP应用到盒饭 的运输 进行危害分析并应用 CCP判断树方法确定关键 过程 ，可显著提高产品卫生质量 。 控制点，确定各关键控制点的关键控限值 、监控与 关键词 ： HACCP；动车组 ；快餐盒饭 ；运输 纠偏措施。 中图分类号 ：R155 文献标志码 ：B 1．2．2 盒饭采样 采用分层 随机抽样方 法抽取样 品，依据 列车餐饮服务是铁路客运服务的重要组成部 GB4789．2—2010 《食品微生物学检验 菌落总数 分 ，随着高速铁路的迅速发展 ，动车组餐饮服务越 测定》、GB／T4789．3—20l0 《食品微生物学检验 来越受到关注，动车组餐饮经营与既有线餐车不 大肠菌群计数》、GB4789．10—2010《食品微生物 同，取消餐车采用航 空式配餐… 的新模式 ，为了 学检验 金黄色葡萄球菌检验》进行检验。 探索该模式下的食 品安全性 ，将 HACCP(危害分 1．2．3 食饮具检测 析与关键控制 点)应用于动车组列车盒饭运输 、 依据 GB14934--94 《食 (饮 )具消毒卫生标 储存 、转运、售卖过程 ，评价应用效果。 准》，进行采样检验。 1．2．4 评价 1 对象与方法 依据 GB2726--2005《熟 肉制 品卫生标准》、 1．1 对象 GB2711—2o03 《非发酵性豆制品及面筋卫生标 2012年 3月 一2013年8月采用单纯随机抽 准》、GB14934--94(食 (饮)具消毒卫生标准》进 样方法抽查动车组列车6列 ，调查盒饭运输储存 行评价。