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《冷藏技术》2012年6月第2期 (总第139期) 单冻油炸鱿鱼圈工艺改进 吕津 陈惠林 (中国水产舟山海洋渔业公司 316101) 摘 要 机器代替人工切鱿鱼圈，使得单冻油炸鱿鱼圈加工工艺得以改进，节约了能源，提高了成品率，从而 提高了企业的经济效益。 关键词 单冻机、冻结、鱿鱼圈、鱿鱼切圈机、工艺改进 鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高， 鱿鱼加工产品不断增加，有休 闲类 (鱿鱼 是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海 丝、鱿鱼烤丝、 目鱼大烤等)、冻品类 (冻鱿鱼 产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、 卷、冻鱿鱼片、冻鱿鱼切身、冻拉花鱿鱼块、冻鱿 钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、 鱼圈等)，后又开发了单冻鱿鱼圈、单冻油炸鱿鱼 锰、铜等微量元素的食物。鱿鱼具有高蛋 白、低脂 圈等产品。 肪、低热量的优点，鲜活鱿鱼中蛋 白质含量高达 现就单冻油炸鱿鱼圈产品生产工艺简单介绍 16％~20％，脂肪含量极低，仅为一般 肉类的4％左 如下： 右，因此热量也远远低于肉类食品。 单冻油炸鱿鱼圈生产工艺 l原料出库I——I解冻l——l去头、去内脏、去肉鳍 1——人工去皮 一 圈 一 圈 一 匹 圃 ～ 圈 ～ 圈 一 圈 一 一 圈 ——圈 一一圈 一一圈 …避 …匿垂垂 一 I检验l——l外包装i——I冷藏l 单冻油炸鱿鱼圈改进后生产工艺 匾 一 圆 一 匪 ～圈 一 圆 圈 一匾 一 圜 一 固 一 回 一 圈 一 一 圈 ～ 囡 __困 一 圃 一 一 一 一 一 网 选用300g--1000g船冻鱿鱼原料出库解冻，去 原工艺人工切圈要求将去好皮的鱿鱼进单冻 头、去内脏、去肉鳍清洗后，利用去皮机代替人工 机进行冻结，单冻后再将鱿鱼 自然解冻到半解冻状 去鱿鱼表皮，提高了去皮速度，增加 了产量。 态，硬度合适后进行手工切圈，切圈困难鱿鱼太硬 一 56 一 《冷藏技术》2012年6月第2期 (总第139期) 或软了都不行，难把握，鱿鱼圈的规格有差异，熟 到一18℃。挑选、秤量、内包装后进金属探测机进 练工人出成率高，新工人出成率就低 ，切圈速度较 行金属探测 ，FE为 1．5，SUS为2．5，然后进行检 慢 。 验、外包装后进一20~C冷藏库进行冷藏。 而新工艺采用机器代替人工切圈，是直接将 去好皮的鱿鱼进行切圈，在柔软状态下，不需要进 结论 行冻结，鱿鱼切圈机是利用一组相隔等距离的园片 随着鱿鱼加工设备的开发，利用机器代替原 刀对整条鱿鱼进行切圈，通过对每组园片刀距离的 来人工切鱿鱼圈，使得单冻油炸鱿鱼圈生产工艺得 调整，可 以切多种规格的鱿鱼圈。速度快且圈均 到改进 ，提高了成品率，增加产 品得率，减少了去 匀、产品规格较一致，并大大提高了鱿鱼圈产量。 皮后鱿鱼的一次单冻，节约了电能，节省了用工， 其它的工艺均为改变，仍是挑选剔除不符合 从而提高了生产企业的经济效益 。 规格的鱿鱼圈，上浆、上粉、油炸均使用机器，上 参考文献 浆机、上粉机、油炸机可