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酿酒科技 2009年第 3期(总第 177期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2009No．afto1．177) 橡木桶陈酿干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化 李 艳 ，崔彦志 ，随子华 (1．河北科技大学生物科学与工程学 院，河北 石家庄 050018；2．朗格斯酒庄 (秦皇岛)有限公司 ，河北 昌黎 066600) 摘 要： 利用福林一丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法，对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡 萄酒过程中聚合单宁的变化进行 了分析研究。结果表明，赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠干红葡萄酒，但 明胶因数大体相同；当新酒入桶 3个月后，明胶因数达到最大值 (20％左右)，然后迅速回落到 12％后再次增加。赤 霞珠干红葡萄酒的盐酸指数的变化比品丽珠干红葡萄酒变化趋势更明显，在新酒入桶后2个月达到最高值，然后连 续下降，与明胶指数同时达到最低含量后上升；但二者的盐酸因数都趋于常数；赤霞珠干红葡萄酒为6．7％；品丽珠 干红葡萄酒在 11％左右，略呈下降趋势。 关键词： 葡萄酒； 橡木桶陈酿； 单宁； 明胶指数； 明胶因数； 盐酸指数 中图分类号：TS262．6；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2009)03—0048—03 ChangeofPolymericTanninDuringDryRedGrapeW ineAginginOakBarrel LIYan1．CUIYan．zhiandSUIZi．hua (1．CollegeofBioscienceandBioengineering，HebeiUniversityofScienceTechnology， Shijiazhuang，Hebei050018；2．BodegaLangesCo．Ltd，Changli，HeBei066600，China) Abstract：Thechangeofpolymerictanninindryredgrapewine (CabernetSauvignonnadCabernetFranc)inhomemadeoakbarrelduringthe agingprocesswasstudiedbythemethodsofFolin-Denis，GelatinindexandHC1index．Th eresultssuggestedthathtegelatinnidexofCabernet SauvignonwashigherthanCabernetFranc，however，htegelatinfactors (gelatinindex／thetotaltannnicontent)ofboththemwereroughlyhte same．Afterthreemonthsofoka barrel-fillingoffreshgrapewnie，htegelatinfactorreachedupto20％，thenquicklydroppedto12％ beforeni- creasingagain．ThechangeofHClindexofCabernetSauvignonwasmoleobvioushtna CabernetFranc．Aftertwomonhtsofoakbarrel—fillingof rfeshgrapewine，HCIindexreacheduptohtemaximum valueandthendeclinedconsecutivelyandrosewiththeincreaseofgelatinindex．HC1 factors (HC1index／htetotalatnnincontent)ofboththewtowineproductstendedtoconstant．CabernetSauvignonwasabout6．7％．Cabernet Francwasabout11％．presentingaslightlydownwardfiend． Keywords：grapewine；oka barrel；tannin；gelatinindex；gelatinfactor；HCI