从日本经验看桌上的黑鲔鱼-台北医师公会.PDF

杏林 隨筆 從日本經驗看 桌上的黑鮪魚 書田診所 洪建德 筆 隨 林 杏 鮪魚祭 是金槍魚族的俗名煙管仔的花鰹(學名 Au x i s rochei rochei) ，俗名憨煙的扁花鰹(學名Auxis 東港鮪魚季快到了 ，是鮪魚成為人類餐桌 th azar d th azar d) ，或俗名三點仔的巴鰹(學名 上祭品的時候了 。多年來演講 ，我時常希望雙 ‧ Euthynnu s affinis) ，俗名柴魚的正鰹屬的正鰹 魚 鮪 黑 的 上 桌 看 驗 經 本 日 從 向對談 ，在200 出頭人的大廳裡 ，我問誰知道 (學名 Katsuwonu s pelamis) ，以及各種鮪魚 ， 鮪魚長怎樣 ，最多5% 的人舉手 ，再細問大部 包括 ：黑鮪 ，大西洋鮪 ，黃鰭鮪 ，烏鰭鮪 ，大 分人只回答鮪魚的肉是紅色的 ，可見大家對海 目鮪 ，南(印度)鮪 。所有鮪魚以黑鮪與大西洋 產與日常生活上的食物不熟 ，更甭說關心鮪魚 鮪最暗紅色 ，印度鮪魚其次 ，大目鮪較正紅 ， 與生態 ，或聽說過黑鮪魚瀕臨絕種的問題了 。 黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅 ，長鬚鮪就不是紅色 其實鮪魚不一定是紅色的 ，且很紅色的外 了 ，反而接近粉膚色 。但是也隨著魚體大小成 表很像鮪魚也不一定是鮪魚 ，所以幾種鰹屬 、 熟度 （越大越暗紅）、天然抑或養殖 （養殖的 狐鰹屬與金槍魚屬的較廉價魚 ，都有可能假冒 紅不起來 ，呈現粉色）、新鮮度 （過期冷凍呈 黑鮪來蒙騙消費者 。但是幾種金槍魚族的赤身 灰黑色）、外力加工 （灌一氧化碳）而出現差 (背肉) ，歐美國家都稱tun a ，因此同族煙仔魚 異 。 做成罐頭 ，並未違反公平交易法 。在台灣即使 其實不同的部位顏色也不同 ，例如黑鮪背