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第2 8卷 第3 期 酿 酒 Vol28 ,No 3
2 0 0 1 年 5 月 L IQU OR MA KIN G May , 200 1
( )
文章编号 :1002 - 8110 200 1 03 - 0048 - 02
发芽温度和时间对小麦麦芽质量的影响
程殿林
(青岛大学生物系 , 山东 青岛 26607 1)
摘 要 :对小麦不同的发芽温度即恒温发芽 、降温发芽 、升温发芽以及发芽时间进行了研究 ,并将其对小麦麦
芽质量的影响进行了比较 。
关键词 :小麦麦芽 ;发芽 ;发芽温度 ;发芽时间
中图分类号 : TS262 5 ; TS26 14 文献标识码 :A
0 引言 0 . 05 mol 硫酸溶液
随着生活水平的不断提高 ,人们对小麦啤酒的需求量也 混合指示剂
不断增加 ,因此对小麦啤酒的主要原料小麦麦芽的质量要求 消泡剂
也就越高 。发芽温度和发芽时间是小麦发芽过程控制的重 0 . 0 1mol 硫酸溶液
要参数 ,控制的是否适宜将直接影响小麦麦芽的质量 。发芽 2 . 2 方法
温度和发芽时间又是相互关联的:随着发芽温度的提高 ,发 2 . 2 . 1 分析方法
芽时间缩短 ;当温度一定时 ,发芽时间过长或过短都会使小 小麦麦芽分析 :水分 、浸出物 、粘度 、粗细粉差 、总氮 、可
麦麦芽的某些质量指标不理想 。发芽温度的高低以及发芽 溶性氮 、蛋白溶解度等参照 M EBA K 法[2 ] 。
过程中温度的变化也影响着小麦麦芽的质量 。本试验对三 2 . 2 . 2 试验方法
种不同的发芽温度即恒温发芽 、降温发芽 、升温发芽以及发 2 2 2 1 恒温发芽 :将浸麦度为 45 %的小麦 ,分别于 13 ℃、
芽时间对小麦麦芽质量的影响进行了研究比[ 1 ] ,从中找出了 16 ℃、19 ℃恒温发芽 5 天 ,干燥后进行理化指标分析 。
一些规律性的东西 。 2 2 2 2 降温发芽 :发芽温度先高后低 ,将浸麦度为 45 %
1 仪器与设备 的小麦采用降温发芽 5 天 ,干燥后进行理化指标分析 。温度
1. 1 仪器 变化如下 :
粉碎机 L 8H ,德国Buhler - Miag Gmb H 生产 。 第一天 18 ℃; 第二天 15 ℃; 第三天 13 ℃; 第四天
分析天平 AC ·2 10 S ,德国 Satoris 公司生产 。 13
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