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第三节 脂类 Lipids/Fats Saturated Fat Unsaturated Fat Essential fatty acids: linoleic linolenic acids 人体中的脂肪含量 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重 要生物学作用的化合物。 化学结构：C、H、O 共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水 正常人体内，按体重计算， 脂类为14％～19％； 肥胖者达30 ％以上。 人体皮肤总脂量大约占人体总量3%～6% 。 脂肪内含有多种脂肪酸，在皮下适量贮存， 可滋润皮肤和增加皮肤弹性，推迟皮肤衰老。 如果因脂肪摄入的不足，皮肤就会变得粗糙， 失去弹性。 1．脂类的组成和分类 脂 类 脂肪 类脂 甘油 3个脂肪酸 磷脂 饱和脂肪酸SFA 糖脂 单不饱和脂肪酸MUFA 固醇类 多不饱和脂肪酸PUFA 脂肪：中性脂肪 组成：一分子甘油 + 三分子脂肪酸 称为三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95 ％ 体内分布：主要是皮下、大网膜、肠系膜以 及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织 形式存在，这些部位通常称脂库。 因其含量很不恒定，故称为“可变脂”或 “动脂”。 脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位 按脂肪酸碳链长度分类： 长链脂肪酸(含14 碳以上) 中链脂肪酸(含8～12 碳) 短链脂肪酸(含2～6 碳)。 脂肪酸 按脂肪酸饱和程度分类分为 饱和脂肪酸(SFA)：碳链中不含双键 单不饱和脂肪酸(MUFA)：碳链中只含一个 不饱和双键 多不饱和脂肪酸(PUFA)：碳链中含两个或 多个双键 脂肪酸 按脂肪酸空间结构分类分为 顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的 两个氢原子都在链的同侧 反式脂肪酸(trans-fatty acids) ：联结到双 键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同 侧 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂 肪酸 反式脂肪酸结构 反式脂肪三种来源 氢化植物油 牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂 中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4 ％～11 ％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3 ％～ 5 ％ 油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油 温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂 肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免 油温过高。 反式脂肪酸危害 引发心血管疾病 引发肥胖症 影响人类生育：减少男性荷尔蒙分泌，对精 子产生负面影响，中断精子在身体内的生成 降低记忆力 ：反式脂肪酸引起的HDL含量下 。 而HDL可以提高记忆力。 脂肪酸 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类 n 一3 系、n一6 系、n 一7 系、n 一9 系 或ω一3、ω一6、ω一7、ω一9 系列 一般来说，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量 至少是饱和脂肪酸的2 倍。