配方乳粉调制原则和生产.ppt

第十章 乳 粉;第三节 配方乳粉的调制原则及生产;一、 婴儿配方乳粉的调制原则;表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）;1．蛋白质;2．脂肪;;3．碳水化合物;4．无机盐;5 .维生素;二、 配方乳粉的生产工艺;图10-7 配方乳粉生产工艺流程;1．婴儿配方乳粉Ⅰ(infant formula Ⅰ);表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成;表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标;2．婴儿配方乳粉Ⅱ(infant formula Ⅱ);表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成;;奶油的加工第十一章;咱握肢配安鞍鲸酱污丸肃侠灯筹钵捐螟植勋苏菏服售姿砰千乖讯焉勒便声配方乳粉调制原则和生产配方乳粉调制原则和生产;第一节　奶油的种类及性质;;;;;;二、影响奶油性质的因素;;2．奶油的色泽;3．奶油的芳香味;4．奶油的物理结构;第二节 奶油的生产加工;　一、奶油生产;图.11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶;２、工业化生产奶油的方式;;;;（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求;;（二）原料奶的初步处理;1．冷藏;　　原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 　　另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 　　到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。;2．乳脂分离及标准化;;;;解：按皮尔逊法;（三）稀奶油的中和;１、中和目的;２、中和程度;3、中和的方法;（四）真空脱气;;（五）稀奶油的杀菌;;（六）稀奶油的细菌发酵;;;（七）稀奶油的物理成熟;;;;;2．稀奶油物理成熟的热处理程序;;;;;;表11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。 第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。 ; ①含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的处理;②含中等硬度脂肪稀奶油的处理;③含软肪脂很多的稀奶油的处理;(八) 添加色素;(九) 奶油的搅拌;;1．奶油颗粒的形成; 当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂???球的膜被吸到气——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。;;;图.11.3 间歇式生产中的奶油搅拌 1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板 ;2. 搅拌的回收率;  图 一年中搅拌回收率的变化(瑞典）图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。;(十) 压炼（Working）与洗涤、加盐;;;图.11.4 一台连续奶油制造机1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区;;;(十一)包装;奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。 图11.2 所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。 ;（十二）冷藏;;三、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因;1．风味缺陷;(2)脂肪氧化与酸败味;;;2．组织状态缺陷;;3．色泽缺陷