不同樱桃酒的抗氧化性能研究_牛云蔚.pdfVIP

研究探讨 不同樱桃酒的抗氧化性能研究 牛云蔚，肖作兵* ，王英，朱建才，顾永波 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院（上海 201418） 摘 要 考察了6种不同樱桃酒的抗氧化能力, 分别对羟基自由基清除能力、总抗氧化能力、还原能力进行了研 究。结果表明6种樱桃酒具有不同的抗氧化能力, 其中原汁樱桃酒(6号)的抗氧化能力较弱。 关键词 樱桃酒; 抗氧化性能 * School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology (Shanghai 201418) Abstract In this study, the antioxidant activity of 6 kinds of cherry wines was determined in terms of free hydroxyl group radical scavenging capability, total antioxidant activity and reducing capacity. The results indicated that cherry wines had different antioxidant activity. No.6 cherry wine showed the lowest antioxidant activity. Keywords cherry wine; antioxidant activity 樱桃成熟期短，集中上市，不耐贮藏，因而限制 香溢原汁樱桃酒；6号，红香溢酒业有限公司的红香 了其远销和大规模生产种植。樱桃的贮藏、保鲜技术 溢东磊朱樱樱桃酒。 尚不完善，加工也有限，多以鲜食为主，现在已经开 硫酸亚铁（FeSO ）、乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）、 3 发出多种加工产品，如果汁、果醋、果脯、果冻和罐 磷酸氢二钠（Na HPO ）、磷酸二氢钠（NaHPO ）、氢 2 4 2 4 头等[1] 。至于樱桃酒的发酵和酿制，则是近两年刚起 氧化钠（NaOH）、过氧化氢（H O ）、无水乙醇、盐 2 2 步的加工方式，其市场目前并不大，但潜力十分可 酸（HCl）、硫氰酸铵（NH SCN）、吐温-20、铁氰 4 观。近几年，人们开始热衷于保健，对于具有天然生 化钾（K Fe(CN) ·3HO）、三氯乙酸（Cl CCOOH）、 4 6 2 3 理活性的黄酮类、酚酸类以及花色苷等越来越关注， 氯化高铁（FeCl3 ）以上药品均为分析纯，购自上海 而樱桃营养丰富，含有多种氨基酸、酚类物质、花色 国药集团；邻二氮菲，购自Jk chemical 公司；亚油 苷等物质[2-3] ，具有良好的保健功能。 酸，购自Fluka公司。 樱桃以其独特的保健功能和较强的抗氧化活性， 1.2 仪器及设备 引起了国内外学者的关注。据报道，樱桃的抗氧化能