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中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告 任鹏 喻善平 庞应超 蒋玉兰 四川省射洪县职业中专校 摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。 关键词：中餐烹饪专业 现代学徒制 师带徒 二三一七教学模式 一、实施背景 （一）、市场调研 在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。 （二）、依据 根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。 因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教育理念下开展“师带徒”，我们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式,并进行了实践探索。 二、“二三一七”教学模式的主要目标、预期效果与创新点 “二”，以获得双证为目标确定教学内容，体现教学的针对性； “三”，按“三主线”设置课程，实习课增大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践提供了理论依据； “一”，以“工作过程”为导向，采用一种基本的教学方法，即“项目教学法”，有利于培养学生的职业岗位能力； “七”，专业技能课以“七字教学环节”展开，实行“师带徒”的教学方式，优化实训过程，保证实训教学的操作性与实效性。 三、“二三一七”教学模式的实施过程 （一）、“二”是实施“双证书”制 中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要取得职业资格证书（《中式烹调师》或《中式面点师》）。我们以获得双证为目标，确定教学实训内容。鼓励学生充分利用在校学习的有利条件，努力提升自身素质，有意识地培养兴趣，挖掘潜能，主动适应职业需要，刻苦学习烹饪有关知识与技能，自觉提升综合职业素养、职业能力。学校要求专业课教师在平时教学中有意识地衔接职业技能鉴定的内容及相关指标，特别是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工基础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业岗位需求，体现了专业技能教学的针对性，从而为学生顺利获得双证奠定了坚实的基础。 中餐烹饪专业职业资格鉴定工种及各学期重点学习的技能： 一年级上期：刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、面点基础、烹调技术； 一年级下期：四川名菜、餐饮服务技能、冷拼、面点技术、烹调技术； 二年级上期：火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品营养及卫生、四川名菜制作烹调技术； 二年级下期：火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作， 可根据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定 ； 二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和中级面点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职业资格鉴定。 （二）、“三”是指按“三主线”设置课程 课程按“知识+技能+实习”的三条主线设置，即公共素质课+专业课+实习课。其中，公共素质课即知识类课程，包括文化课和素质课。主要培养学生基本的科学文化素质，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象，为专业学习服务，为升高职服务，为终身学习奠定基础。专业课分为专业基础平台课和专业技能课（其课程门类及课时安排见课程设置一览表）。如此设置，意在加强学生的专业知识学习和技能训练，让学生能够适应行业就业需要，能够与高职衔接，成为高素质烹饪技术人才。实习课按教育部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业需要，可以集中安排，也可