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短乳杆菌发酵香肠脂肪氧化的研究
维普资讯 2008年 4月 第29卷第4期 食品研究与拜发 食品工艺 -== J722 短乳杆菌发酵香肠脂肪氧化的研究 赵辉。刘萍 (黑龙江大学 生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150080) 摘 要：以蔬菜汁为培养基，不添加亚硝酸盐及任何防腐剂，利用短乳杆菌HFI．2发酵生产香肠，测定了发酵香肠的 过氧化物值和pH，并对感官进行了评定，试验获得 了理化和感官指标优良的产品，产品的过氧化物值表明接菌发酵 香肠比自然发酵香肠的脂肪氧化程度明显偏低，符合中式发酵香肠的特点和食品绿色健康的要求。 关键词 ：短乳杆茵；发酵香肠；脂肪氧化 THERESEARCHOFFATOXIDATIONOFFERMEN1[1EDSAUSAGEBYL4C C儿 吣 觥 E ZHAOHui，LIUPing 作者简介：赵辉 (1971一)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：食品生物技术。 ◆ r● Jil,l◆ {● 1◆ -ill● ·q● ● Jlil◆ q◆ -H 续表 2 正交实验设计表及实验结果 4 结论 Table2 OrthogonaidesignL 34)andexperimentalresults 本实验采用超声波技术对普洱茶多糖的提取工艺 进行了研究，由单因素和正交实验得出结论：影响多糖提 取率的主要是功率，其次是料液比，时间影响最小。正交 试实验所获得的优化提取工艺条件为超声功率800W， 固液比1：50，超声时间为25rain，多糖得率为6。51％。 超声波提取多糖是利用超声波的空化作用加速植 物多糖成分的浸出提取 ，另外超声波产生的机械振动、 乳化、击碎、化学效应等也能加速多糖成分的扩散释放 并充分与溶剂混合，利于提取嘲。由于超声有节能、耗时 短等优点，具有非常好的开发应用前景。 、 由表 2正交实验结果可知，3种因素对多糖得率 参考文献： 的影响程度为 ：A(超声功率)B(固液 比)c(超声时 【1】 王淑如王丁刚．茶叶多糖的抗凝血及抗血栓作用唧．中草药，1992， 23(5)：254—256 间)，利用超声波法从普洱茶中提取多糖的最优方案为 2【】 孙庆磊，梁月荣，陆建良．超声波在茶叶提取中的应用叨．茶叶， A、B，、c，。即超声功率
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