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维普资讯 第 l5卷 第3期 吉林农业科技学院学报 V01．15，No．3 2006年 9月 JournalofJilinAgriculturalScienceandTechnologyCollege September，2006 碱对魔芋凝胶物性的影响 吕红英 ，宋秀文2 (1．吉林农业科技学院 生物工程系，吉林 吉林 132101；2．吉林市西林蛋糕食品屋，吉林 吉林 132011) 摘 要：选择三种不同的碱以及每种不同碱量作为制备魔芋凝胶的凝胶剂，其结果表明，不同的碱及 加碱量对魔芋凝胶的物性均有影响，综合来看采用碳酸钠作为凝胶剂最为适合。 关键词：碱 ；魔芋；凝胶 中图分类号：Q949．97 文献标识码：A 魔芋(AmorphophallusVerieri)又名鬼芋、鬼头、 为9．7％，16种氨基酸总含量为7．8％，8种人体必 花杆莲、蛇头子、星芋等_lJ，为单子叶植物纲天南 需氨基酸总含量为 2．5％3【l。它的主要化学成份 星科多年生草本植物的块茎，原产印度、日本和中 是葡萄甘露聚糖 (Glucomannose)，含量为 55％～ 国等东南亚国家 J，我国主产于川、黔 、湘、滇、赣、 60％_4．5J， 葡萄甘露聚糖系天然高分子化合物，它 粤、桂、皖及台湾等地的山区和丘陵地带3，魔芋 是由D一葡萄糖和D一甘露糖以l3一l，4糖苷键连 食品的研究在 国外早 已受到广泛的重视，尤 以日 接起来的大分子杂多糖，二者摩尔比大约为 l：6， 本为最。据报道，日本民族食用魔芋已有 1500多 并且每隔 19个糖残基连接有一个乙酰基L6J。 年的历史¨J。 葡萄甘露聚糖无色，无味，具有极高的吸水 魔芋精粉 (Konjacpower)系指魔芋经去皮、切 性。吸水后，体积可膨胀到原来的80～100倍，且 片、浸泡、晒干、研磨等工序精制而成的颗粒状或 具有极高的粘度_7J。因此魔芋精粉具有水溶、增 粉状制品_4J。魔芋精粉含有丰富的碳水化合物，尤 稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘接等多种功能特性， 其富含葡萄甘露聚糖，还有蛋 白质、铁、钙、磷、v^ 在食品工业中广泛地用作增稠剂、乳化剂、稳定 及多种氨基酸。据分析：魔芋块茎的粗蛋白含量 剂、保鲜剂和品质改良剂。见表 1[8J。 表 1 魔芋精粉与常用增稠剂的性能比较 注 ：CMC：CarboxyMethylCellulose 说明：20~C时的粘度是在充分溶胀后取均匀溶液测定的。70％时的热粘度和2℃时的冷粘度是分别取充分溶胀后的 溶液经加热或冷却至所需温度测定的。20℃时纯水的粘度是 10。 收稿 日期：2005—08—30 作者简介：吕红英(1976一)，女 ，汉族 ，吉林省桦甸市人，助教 ，从事发酵、酶工程教学工作。 维普资讯 第 l5卷 第3期 吉林农业科技学院学报 v01．15，No．3 2006年9月 JournalofJilinAgriculturalScienceandTechnologyCollege September．2006 葡萄甘露聚糖作为一种不被 胃肠吸收的天然 表 2 碱对魔芋凝胶物性的影响处理方案 膳食纤维，具有螯合胆固醇，促进肠道蠕动吸附致 癌物，降低单糖的作用。魔芋精粉的热能大约只 NaOH浓度(1OOxNaOH分子量／样品量)0．050．060．o70．08 有大米和淀粉的45％左右，且吸水性好，膨胀系数 Na2003浓度(1∞×№0 分子量／样品量)0．10．150．20．25 大，消化吸收慢，食用魔芋易使人产生饱胀感