中国白酒工业科技进步回顾与展望.pdfVIP

第31卷第2期 酿 酒 2 V01．31．No 2004年3月 MAKING M盯．．2004 LIQUOR 文章编号：1002—8110(2004)02—0001—02 中国白酒工业科技进步回顾与展望 沈怡方 (南京市一枝园5号5单元413室。江苏南京21(1018) 1 白酒生产技术进步的回顾 以特型，广东珠江三角洲以豉香为主等等。但随着市场经济 关于建国以来我国白酒工业科技进步的历史进程，笔者 的发展，消费习惯发生了很大变化，在饮酒香型的选择上，浓 曾就以节约粮食，提高出酒率为中心的技术革新时期；从科 香型酒已成为主流产品。有人估测目前浓香型酒市场占有 学地总结传统工艺人手，以质量为中心的技术革新时期；低 率约在70％左右。诚然这种变化原因是多方面的，但就其根 度白酒的兴起以及新型白酒生产技术的发展四个方面作了 本来说，得益于近二十年来浓香型酒生产技术的进步，提高 初步阐述。现再以便《重市场经济条件下的企业生产技术发 了浓香型白酒质量和风味．居所有香型之首。 展为重点，介绍如下。 在进入市场经济以来，白疆生产发展较快的四川省，其 1．1依靠科技进步实现高度酒向低度酒转化 产量居全行业前列，又是浓香型酒的主产区，历来是浓香型 我国大曲及麸血白酒的酒度历来以65度作为产品标 酒的老根据地。在6个国家名酒中5个是浓香型。自19世 准，由高度向降度及低度白酒转化起始于19世纪70年代中纪70年代以后，这些名酒厂本身和当地科研所、大专院校台 期。国家为鼓励发展酒精度在加度以下的低度白酒，于 作就科学地总结传统工艺上作出了显著的成效，为产品质量 1979年第三届全国白酒评酒会上，将首次参评的4个酒样中的提高奠定了基础。以己酸乙酯为主线在提高产品的香气 名歹4榜首的江苏39双沟特渡命名为国家优质滔称号，此后成分上从微生物人手深化窖泥微生物己酸菌的研究以及红 几年该新产品发展迟缓，产量小且品种仅局限于浓香型的高 曲霉、根霉的酯化作用及其应用；在酿酒工艺上调整合理配 档产品。直至1987年全国酿酒工业会议后，国家提出了以料(提高人窖酸度、淀粉或采用多种粮食)，采用翻沙、双轮底 四个转变为中心的发展酿酒工业的方针。其中之一即是由 发酵，充分利用黄水以强化后期的产香；在贮存上从不同容 高度酒向低度酒转变；同时随着市场经济的发展，计划用粮 器的对比分析说明传统陶缸贮存的优越性以及酯类的水解 取消，企业生产低度酒的积极性提高，以及豪爽的饮酒消费 作用对产品质量的影响；应用香气成分色谱分析结果将其分 风俗，导致低度酒的生产技术不断进步。主要解决了高度酒 为骨架成分、协调成分及复杂成分用于指导勾兑，使勾兑工 加水降度这一生产工艺中出现的浑浊、过滤和通过酿酒发酵 序由经验型向科学化提升等等。所有这些技术措施为浓香 工艺生产调味酒再经过勾兑以保持本品固有的风格及改善 型酒太发展提供丁保证。 口味平淡和味短的问题。采用固、液结合的工艺路线，随着 白酒业在四川的工业经济中占有重要的地位，各级政府 食用酒精质量的提高，使中、低档的低度酒杂味有了明显的 极为重视，众多的中小型民营企业起步最早，它们就地应用 减轻，加上勾兑技艺的进步，基于这一系列技术措施的应用． 名酒厂提高传统固态发酵酒质量的经验，积极采用固液结合 使降度酒和低度酒有了较快的发展。至1984年全国第四届的工艺路线，生