解析鸡粥鱼肚的烹制技巧.pdfVIP

墓 髓厨技交薅流簧l鼍 鸡粥鱼肚 是 江苏 一道 传 统特 色 名 性 ，多汁，肌肉中的蛋 白质分解并产生特 肴 ，咸菜 以制作精细、质感软糯细腻 、口 殊的香味 ，这时才是使用的最佳时期。 味醇和 、油润可 口、鸡粥滑若凝脂 白如 其次 ，鱼肚应选用身干体厚 ，色泽明 解 奸 雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大 亮，片大整齐 ，并且无虫蛀 、灰尘和杂质 食客的喜爱 ，为冬季时令佳品。此菜制作 的鱼肚，对有异味和变质现象的鱼肚则 程序并不复杂 ：先将鸡脯肉斩成茸，加入 不宜采用 ，否则 ，不仅影响莱肴 的质量 ， 鸡清汤 、葱姜酒汁 (葱段、姜片放入加有 而且不利于人体的健康。 绍兴酒的少量清水中浸泡而成 )、精盐、味 再次 ，肥膘应选用质优 色 白的猪板 精、蛋清、湿淀粉、肥膘末(或熟猪油)调成 油或直接选用熟猪油 ：鸡蛋应选用绝对 稀粥状，再入锅 中烧至粘稠时倒入涨发好 新鲜的。 鸡 粥 自 的并且 已经煨入味的鱼肚 ，待成熟后装 二、鸡脯制茸 盘 ，最后撤上火腿末点缀即成。制作鸡粥 鱼肚在技术上有很大难度 ，能充分体现 由于鸡脯 肉的蛋 白质是属于亲水性 厨师的基本功 ，从选料、制茸 、涨发鱼肚 的，为了使这些亲水基 因更好地暴露出 到掺汤调粥、烧制成菜，均具有很多的技 来 ，应将其斩得较为细腻 ，因为鸡茸颗粒 巧与关键 ，无论在哪一个环节若制作不 越细 ，其肌细胞破坏程度就越大，吸水性 得法 ，都将会严重影响咸菜的质量。 增强 ，成菜的口感就越细嫩。在鸡脯 肉制 下面 ，笔者就将 自己多年制作此莱 茸时须注意以下几点 ： 所得出的体会整理成文，希望 能给同行 1．最好在砧板上先垫一块鲜肉皮 ，再 朋友们一些启发。 将鸡脯肉放于 肉皮上面排斩，这样可避免 木屑混入鸡脯肉中，既影响色泽，又影响 一 、 选料 口味；若没有鲜肉皮 ，则砧板一定要洁净。 鸡脯肉必须新鲜 ，冷冻的鸡 肉则不 2．有些厨师在排斩时为 了防止鸡茸 宜选用，因为鸡体经过冷冻或冷藏后 ，有 黏刀，喜欢加些水或料酒等液体调料 ，殊 冰晶形成。冰晶的形成其水分来 自机体， 不知 ，这样做对制茸影响很大 ：一方面 ， 会不同程度地增加鸡茸的含水量 ，使颗