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破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究
制面技术 破损淀粉对 面条蒸煮品质的影响研究 尹寿伟! 陆启玉! 杨秀改 河南工业大学粮油食品学院 郑州 ; ! %!!%2= 摘要 研究破损淀粉值对面条蒸煮品质的影响规律 实验结果表明 随着破损淀粉值的增加 面条的 $ ! $ ! 品质有所劣变 干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关 面条吸水率与破损淀 % ! 粉值相关系达不到显著水平 关键词$ 破损淀粉% 面条% 蒸煮品质 中图分类号$ 320!?# 文献标识码$ @ 文章编号$ #AA%+))B);2AA%= #A+AA’B+AC !#$% ’ ())(* ) +,-./(+ 0.1*2 ’ *34’/ 5#,64% ) ’+6(0 !# $%’()*+, -. /+(0’, !123 4+’(56+ 78.*#6% ) 8+ 9*4(’*( .’+ :’/4’((14’/; (’,’ =’4(104% ) ?(*2’6/%; @2(’/A2# BCDDCEF 1789:6;9 ?2( 1(6,4’024G H(I((’ +,-,/(+ 0,1*2 ,’+ *34’/ 5#,64% ) ’+6(0 I,0 0#+4(+ 4’ 240 G,G(1J ?2( 1(0#60 4’+4*,( 2, *34’/ 5#,64% ) ’+6(0 I,0 +(/(’(1,(+ I42 2( 4’*1(,0( ) +,-,/(+ 0,1*2 4’ , +(/1((J K1(4’ 600 .’+ +1% -.(14.60 600 I(1( 04/’4)4*.’6% G044( *11(6.(+ I42 +.-./(+ 0.1*27.LDJDMNO 2(1( 40 ’ *11(6.4’ H(I((’ +.-./(+ 0.1*2 .’+ *34’/ 5#.64% ) ’+6(0P.LDJDCNJ =*0 ):8 +.-./(+ 0.1*2O ’+6(0O *34’/ 5#.64% 报道 本研究采用超微粉碎法处理面粉 将处理后 ! 前言 ! 的面粉与原面粉配成一系列不同破损淀粉值的混合 小麦粉破损淀粉值会影响面团流变学特性! 对 粉 制作面条 测定其蒸煮特性 以研究破损淀粉值 ! ! ! 制品的品质有较大的影响 国内外对破损淀粉的研究 与面条蒸煮品质之间的关系 #$% 主要集中在小麦粉中破损淀粉的测定方法研究 ! 面
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