iso 22000 在咖哩牛肉杀菌袋之应用application of iso22000 on .pdfVIP

ISO22000在咖哩牛肉殺菌袋之應用 曾國書 *黃金龍 **許秀華 **** *台南科技大學生活科學系助理教授 **台南科技大學生活應用科學研究所研究生 ***台南科技大學生活科學系副教授 通訊作者 ：曾國書 通訊地址 ：71012台南縣永康市中正路 529號 台南科技大學生活科學系 聯絡電話 0912015081傳真電話號碼 06-2433837 電子郵件地址 tonykuoshu@ ApplicationofISO22000onCurriedBeefRetor Pouch Foods Kuo-ShuTseng*,Ching-LungHuang**,Hsiu-HuaHsu*** *Assistantprofessor,DepartmentofLivingScience, TainanUniversityofTechnology **ResearchStudent,GraduateInstituteoflifeappliedscience TainanUniversityofTechnology ***Associateprofessor,DepartmentofLivingScience, TainanUniversityofTechnology 1 ISO22000在咖哩牛肉殺菌袋之應用 ApplicationofISO22000onCurriedBeefRetorPouch Foods 摘要 本研究以咖哩牛肉殺菌袋食品為例進行食品工廠推行ISO22000之個案 分析。殺菌袋食品的製造過程包含原物料驗收 、前處理 、充填、封口、殺菌 、 包裝 、運送到消費者食用等步驟 ，每一個步驟都含有潛在的危害 。ISO22000 包含前提方案 (PRPs)、作業前提方案 (OPRPs)及危害分析與重要管制點計劃書 等主要項目。當中之前提方案包含 1.安全的水源2.食物 接觸表面清潔度3. 防止加熱後污染4.洗手、衛浴設施維護 5.化學物質 （添加物 ）或污染物防止 侵入 6.清洗消毒物質之物質管理 7.員工健康管理及 8.蟲鼠害管制等項目 。殺 菌袋食品整個製程中之用水 ，原料到成品及使用器具皆以生菌數和大腸桿菌 做為衛生標準 。 實驗結果發現整個製程中生菌數符合標準 ，大腸桿菌皆為陰性。利用 危害分析鑑別出的作業前提方案(OPRPs)控制點有3個 ，分別是冷藏庫、冷凍 庫及冷卻水溫度控制 ，而重要管制點（CCP）有 2個 ，分別是封口強度3.0㎏ /15mm以上、穿刺強度0.65kgf以上及耐壓強度50㎏以上與殺菌初溫25℃、 溫度 122.5℃及時間 28 分鐘。上述事項均符合乎食品安全法令與法規要求。 個案通過 ISO22000驗證後 ，作業前提方案與重要管制點皆須每天監控與確 認 、個別查證每年一次 。實施 ISO22000後其具體成果如下 ：打檢無膨包 ， 品質目標執行良好 ，咖哩牛肉殺菌袋產品無顧客抱怨 ，整體速食品組顧客抱 怨數從94年的11件降至 95年的3件 。個案研究結果亦發現通過 ISO9001 驗證後若要推行 ISO22000食品安全管理系統驗證時 ，可藉由原先的品質管 理系統加以修正 ，增加前提方案等項目 ，以符合ISO22000之要求 ，不需重 新建立新的品質系統 。 關鍵字 咖哩牛肉： 、殺菌袋食品 食品安全管理系統 (ISO22000)、作業前提方 案，OPRP) 、危害分析與重要管制點(HACCP) 2 Abstract Inthisstudy,currie