高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究.pdfVIP

安徽农业科学，Journal ofAnhui Agri．Sci．2008，36(17)：7443—7444 责任编辑 张杨林 责任校对 马君叶 高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究 张士康1．2，剥、晓明2周惠明 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214036；2．南京野生植物综合利用研究院，江苏南京210042) 摘要 『目的]摸索高汤中木瓜蛋白酶最佳酶解条件，为高汤的工业化生产奠定基础。[方法】以木瓜蛋白酶为研究对象，以鸡架骨为主 要酶解对象，在传统的高汤熬制过程中引进现代生物工程——酶解技术，研究酶解pH值、酶解温度、酶解时间对木瓜蛋白酶水解的 影响，并探索木瓜蛋白酶酶解条件的改变对高汤口味以及原料中蛋白质的利用率等方面的影响。『结果1高汤中木瓜蛋白酶最适宜的 酶解条件为：DH值6．0～7．o、酶单位5 ooou／g，鸡架骨：水之比为l：5，在6O℃下酶解3 h左右。[~eel在高汤的产业化生产中引进酶解 工艺对提高原料蛋白质的利用、降低生产成本是十分可行的。 关键词 高汤；木瓜蛋白酶；酶解条件 中图分类号 TS251．94 文献标识码 A 文章编号 O517—661l(2o08)l7—07443一O2 Study on the Hydrolysis Condition of Papain in Soup ZHANG Shi-kang (School of Food，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214036) Abstract IObjective]The Study aimed to explore the optimum hydrolysis condition of papain in soup and laid foundation for industrialization production of soup．【Method】With Papain as research object and the chicken frame bone as the main hydrolysis object,the enzymolysis technique，as a modern bioengineering technology，was introduced into soup production on the basis of traditional cooking technology to study the effect of hydrolysis pH，temperature and time on the hydrolysis of papain and explore the effect of change of hydrolysis condition of papain on soup taste and using rate of protein in the raw material，etc．[Result】The optimum hydrolysis condition of papain in soup Was forlows：pH of 6．0- 7．0，enzyme unit of 5 000 U／g，ratio of chicken bone to water of 1：5，hydrolyzing at 60 oC for about 3 h．【Conclusion】It was very feasible to introduce enzymolysis technique in industrialization production of soup for increasing the using rate of protein in the raw material and decreasing the producing coast Key words Soup；Papain；Hydrolysis condition 鸡骨架和猪骨头等畜禽类骨原料含有丰富的营养成 n， 加入蛋白酶(按5 000 U／g底物计)，混匀，保温3 h；沸水浴 是制高汤的最理想材料[21，由其制成的汤味道鲜美、风味独 85～90℃灭酶活。测定各样瓶内水解液的总氮含量及氨基态 特，富含多种氨基酸、多肽、维生素、矿物质、胶质元素等营 氮含量。 养物质。目前高汤的熬制非常费时，且去渣喝汤，蛋白质利