食品安全学教学第一章--绪论.pptVIP

食品安全学 主讲：常超 changchao2000@ 食品科学与工程学院 《食品安全学》课程框架 第一章 绪论 第二章 生物性污染对食品安全性的影响 第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响 第四章 转基因技术对食品安全性的影响 第五章 植物性原料的生产及安全性控制 第六章 动物性原料的生产及安全性控制 第七章 食品加工生产与安全控制 第八章 食品安全性评价 第九章 食品安全的标准与标准化 第十章 食品安全的监控与保障体系 第十一章 食品安全的实施和保障模式 第一章 绪论 【目的要求】 掌握食品安全、食品卫生、食品质量概念以及区别。 了解食品安全的国内外现状。 熟悉食品安全理论体系知识。 第一节 食品安全的概念 美国学者琼斯(Jones)曾建议把食品安全区分为绝对安全性和相对安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在合理使用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 WHO.《食品安全在卫生和发展中的作用》，1984 食品安全（食品卫生）：生产、加工、贮/储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 WHO.《加强国家级食品安全行动指南》，1996 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量（Food quality) ：则是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性。 国际社会对“食品安全”已经基本形成共识： 食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 第二节 国内外食品安全现状与对策 一、国外重大食品安全事件 疯牛病事件 二恶英事件 大肠杆菌O157·H7中毒事件 （一）疯牛病 疯牛病又称“牛海绵状脑病” (Bovine Spongiform Encephalopathy ——BSE) ，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。 简介 1986年11月， 英国首次确认疯牛病 1993年7月，证实英国有BSE病100,000例 1996年，欧盟决定暂时禁止英国向欧盟其它国家出口活牛、牛肉和其它牛产品 2001年1月，欧盟各国宰杀200多万头 2003年，美国发现疯牛病 中国目前还没有报道 症状：主要表现为神经症状，行为失常，疯狂乱跳，烦躁不安。 病理变化：灰质神经纤维网出现微泡即海绵状变化 。 传播途径：通过喂养动物肉骨粉 病原体：Prion ，疯牛病因子，蛋白质传染性粒子，疯牛病可能传染给人类，导新型致克雅氏病（无直接证据） 疯牛病：21世纪人类的新瘟疫 致病因子没有核酸，正常的蛋白质由良性转为恶性； 其次它没有病毒的形态，是纤维状的东西； 第三它对所有杀灭病毒的物理化学因素均有抵抗力，只有在136℃高温和两个小时的高压下才能灭活； 第四病毒潜伏期长，从感染到发病平均约十几甚至几十年 第五诊断困难，无法监测。 研究疯牛病意义 现实意义：可以揭开神经系进行性退化的不治之症 理论意义：挑战生物法则 --核酸决定一切 已经产生了两个诺贝尔奖 ！！ （二）、比利时“二噁英事件” 1999年2月，比利时养鸡业者发现母鸡产蛋率下降，调查发现饲料原料含二恶英成分，超标200倍。6月3日，比政府宣布，全国的屠宰场一律停止屠宰 国际反应： 美国：决定全面封杀欧盟15国的肉品 法国、瑞士、俄罗斯、中国等国家：决定全面禁止比利时肉类、乳制品和相关加工产品进口 最终结果 卫生部和农业部部长被迫辞职，并最终导致内阁集体辞职。据统计，该事件对比利时出口的长远影响高达200亿欧元 1. 来源：主要来源于含氯固体垃圾的燃烧，由氯酚、氯苯等小分子缩合而成 2. 种类：二噁英为一类物质的的总称，主要有三个类 多氯代二苯并-对-二噁英”（PCDD）：2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二噁英（TCDD） 多氯代二苯并呋喃”（PCDF） 共平面型多氯联苯类”（PCB） 3. 性质特点 热稳定性：超过800℃才分解 低挥发性 脂溶性强 环境中稳定性高：半衰期9年 4. 转运与转化 吸收：消化道（主要）、皮肤、肺 分布：人蓄积脂肪，在人体内半衰期可达10年，动物蓄积肝脏 代谢：难以代谢 排泄：粪便 5. 毒性 急性毒性：剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍，损伤肝脏和腺体，表现为皮肤痤疮 致突变： 致癌性：致癌性比黄曲霉素B1强3倍，而