本科毕业设计（论文）添加剂在饼干中使用情况的市场调查.docVIP

摘 要 本文对市场里50种品牌种类各不相同的饼干的添加剂使用情况进行调查，发现主要使用了四类添加剂：膨松剂抗氧化剂酸味剂和乳化剂。饼干中主要的膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵，抗氧化剂是和特丁基对苯二酚，剂是柠檬酸，乳化剂是蔗糖脂肪酸酯。通过市场调查，对这四类添加剂在饼干中的应用和添加工艺展开了综述。 饼干 膨松剂 抗氧化剂 剂 乳化剂近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家统计局提供的数字显示，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41%，税金总额为13.84亿元，同比增51.56%，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大[1]。 饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干[2]。由于饼干携带方便，风味独特，可以长期储存，所以也常常作为旅行、航海、登山时的便携食品。在饼干实际生产中，添加剂的使用是不可或缺的。例如，膨松剂使饼干形成多孔状疏松体，食用时酥松可口；饼干油脂含量较高，抗氧化剂发挥着重要作用；酸味剂不仅可以增添饼干的风味，更是生产过程中的一种增效剂；乳化剂作面团改良剂，提高饼干的酥松度，增加口感。 我们小组对市场里50种不同饼干的添加剂使用情况进行调查，发现主要使用了四类添加剂：膨松剂抗氧化剂剂和乳化剂。本文对这四类添加剂在饼干中的应用和添加工艺进行综述。本共调查50个品牌的饼干产品的添加剂使用情况，包括嘉顿、徐福记、奥利奥、格力高、皇冠、雀巢等品牌，调查情况如表1、图1所示。 添加剂名称 使用款数 具体种类 数量 膨松剂 43 碳酸氢钠 葡萄糖酸-δ-内脂 碳酸氢铵 磷酸氢二铵 酒石酸氢钾钠 1 抗氧化剂 23 特丁基对苯二酚 大豆磷脂 20 酸度调节剂 12 柠檬酸 苹果酸 碳酸钾 1 碳酸钠 1 稳定剂和凝固剂 4 硫酸钙 3 丙二醇 1 水分保持剂 6 焦磷酸二氢二钠 5 磷酸氢二钠 1 漂白剂 6 焦亚硫酸钠 6 乳化剂 6 双乙酰酒石酸单双甘油酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 聚甘油脂肪酸酯 单硬脂酸甘油酯 蔗糖脂肪酸酯 酪蛋白酸钠 单双甘油脂肪酸酯 面粉处理剂 7 碳酸钙 7 着色剂 21 β-胡萝卜素 焦糖色 胭脂虫红 辣椒红 日落黄 诱惑红 姜黄 甜菜红 栀子蓝 图1食品添加剂在饼干中的使用比例 结果显示，50款饼干中，均使用了食品添加剂，据不完全统计，其中使用了膨松剂的有41款，使用了抗氧化剂的有14款，使用了酸度调节剂的有12款，使用了稳定剂和凝固剂的有4款，使用了水分保持剂的有6款，使用了漂白剂的有6款，使用了乳化剂的有9款，使用了面粉处理剂的有7款，使用了着色剂的有18款。 2 饼干的加工工艺[3] 根据配方和生产工艺的不同，可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。不同的饼干的制作工艺大同小异，总体上都是按照以下同一个流程。 原、辅料预处理→面团的调制→滚轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。 2.1 韧性饼干的生产工艺? 2.2 酥性饼干的生产工艺 2.3 梳打饼干的生产工艺 2.4 半发酵饼干的生产工艺 2.5 威化饼干的生产工艺 2.6 蛋卷的生产工艺 3膨松剂 根据GB2760-2014，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。膨松剂在食品中的作用主要包括三个方面。第一，可以使食品产生膨松。通过化学变化、相变和气体热压效应原理，使被加工物料内部产生气体，气体迅速升温气化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食品组织分子中高分子物质的结构变化，使之成为具有网状组织结构的多孔状物质。第二，膨松剂可增强制品的口感。膨松剂不仅能使食品产生松软的组织结构，使之口感松软可口、体积膨大，而且咀嚼时能使唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品中的可溶性物质，进而刺激味觉神经，从而尽快体验改制品的风味。第三，膨松剂可促进食品的消化吸收。当食品进入胃以后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能快速地被消化和吸收，从而提高食品的营养吸收率[4]。 3.1膨松剂的应用理由及作用 膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，膨松剂的作用是在受热的条件下经分解产生气体而使饼干酥松。用量适当可使饼干内部发泡细密均匀无孔洞，不发黄，口感好，无异味，使用时应根据饼干的品种、档次经实验来确定。如过量使用会使饼干成型性不好，表面及边沿不光洁，收缩性大，易起壳；内部发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆；