本科毕业设计（论文）饼干中各类添加剂的综合报告.docVIP

摘要饼干是我们日常食用的零食，以其风味、口感独特而获得大众青睐。饼干中含有多类添加剂，选取含量高的膨松剂甜味剂抗氧化剂漂白剂作为对象，分析添加剂在饼干加工作用。关键词：饼干添加剂 作用 前言饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍。近年来随着我国人民生活水平的不断提高，工艺技术和设备的不断更新和发展，烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品，其发展迅速，花色品种繁多，新产品层出不穷，在日常生活中占据着越来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展[1]。 近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家统计局提供的数字显示，2003年饼干产量比2002年增加了100%，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41%，税金总额为13.84亿元，同比增51.56%，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大。而从目前国内经济情况看，十一五期间中国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持 8% 左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔[2]。 小麦粉原料为决定饼干品质的关键因素，软麦粉更适合做饼干我国软麦产量接近年总产量的1/3。比较适合生产饼干粉的小麦品种主要有扬麦9号、扬麦13号、美软红、美软白、澳软白等[]。饼干品质评价指标包括直径、厚度以及延展因子。饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙[4]。 从GB2760－201 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.2和表A.3可以得知我国焙烤食品按生产需要适量使用的食品添加剂有77种，如 5－呈味核苷酸二钠、5－肌苷酸二钠、5－鸟苷酸二钠、D－异抗坏血酸及其钠盐、谷氨酸钠、甘油、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、乳酸钾及乳酸钠等[5]。另外，表A.1也规定了一些食品添加剂在一定范围内可以按生产需要适量使用，酒石酸氢钾在焙烤食品中、聚葡萄糖在焙烤食品中、硫酸铝钾（又名钾明矾）和硫酸铝铵（又名铵明矾）在焙烤食品中（铝的残留量 ≤100mgkg ，干样品，以Al计）、山梨糖醇和山梨糖醇液在面包和糕点及饼干中、酸性磷酸铝钠在焙烤食品中（干品中铝的残留量≤100mg/kg）、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）在糕点饼干中等[5]。食品添加剂是为防止食品腐败变质，改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期；抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性。除此之外，还有改善食品感官性状、保持提高营养价值、增加品种和方便性等作用。对于焙烤食品，如饼干而言，着色剂可以增加饼干的色感，吸引消费者购买；可以起到的增香作用，使消费者在享用过程中能有更美味的体验。由此看来，在饼干中使用食品添加剂不仅可以完善饼干的加工工艺，提高贮藏性能，还可以满足消费者的需求，提高饼干类食品的市场竞争力。饼干中含有多类添加剂，本文的膨松剂甜味剂抗氧化剂漂白剂为对象，分析这些添加剂在饼干加工的应用工艺与作用饼干的加工工艺 图1 饼干的制作工艺流程 由可知饼干的加工工艺主要有原料处理、面团调制、辊轧等工艺，原料与辅料主要在面团调制的时候添加。 原辅料的添加方式对饼干质量影响较大：膨松剂如碳酸氢铵、小苏打，必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在与生坯中，焙烤时会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。 而且膨松剂不能与漂白剂亚硫酸盐同时加入，避免膨松剂中的酸性或碱性物质发生化学反应。另外，由于加入亚硫酸盐的面团在调制过程中，对水的用量比较敏感，因而水、面粉、膨松剂、油、糖和其他辅料的比例，必须按实验结果严格定量，以避免面团发生过软或过硬现象，影响成形及成品质量。 而甜味剂、抗氧化剂都需要在面团调制的时候加入。 1.2 原料对饼干的质量影响以及各种饼干的加工工艺 饼干是主要烘焙食品之一，其主要原料有面粉、油脂、水。由于在实际生产过程中饼干普遍存在质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬等。所以在生产工艺上，除了要分析其设备选型、烤炉长短及温区配置等以外，还需要考虑添加剂加入的种类以及其加入的量。而辅料的添加剂主要有甜味剂、膨松剂、抗氧化剂、漂白剂、香料和色素等。 从原料方面分析，在饼干工艺制作中，小麦面粉中存在的麦谷蛋白和麦胶蛋白能够在制作过程中形成具有弹性、粘性和伸展性的特殊网络结构—面筋。糖能够起到调节面团面筋的胀润度、调节成品色泽、减少面筋大量形成等作用。