本科毕业设计（论文）火腿肠的加工流程中食品添加剂的应用.docVIP

摘要：火腿肠的生产在当代食品工业中已发展到了比较成熟的阶段，其中所用的组分、配方也几乎固定下来，但是随着食品添加剂的种类增加，对火腿肠的研究也进一步深入。本文通过调查市面上的火腿肠，火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。火腿肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱。按照《中华人民共和国行业标准》SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别：特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠。 火腿肠作为肉制品的一个主要组成部分，近年来需求量日益增加，我国市场上各类品牌的火腿肠也在不断增多，各个厂家的产品质量都存在类似的问题，如成品出油、出水、空洞、色泽发淡、出品率较低等问题。造成这些问题的原因有多方面，有加工工艺不当，功能性添加物的添加量使用不合理，以及加工设备选择不当等。 随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。 功能性添加剂与肉制品之间有着非常密切的关系，二者之间有相互促进的作用。所以随着我国人民生活质量的提高，对肉制品中功能性添加剂的要求也越来越高，要朝着天然、安全的方向发展多功能复合添加剂，正确合理地将功能性添加剂运用在火腿肠中，加强对产品配方优化研究，以生产出符合广大消费者要求的火腿肠。 [4] → → → → → → → → → → 首先是原料肉的选择和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和结缔组织膜。低温腌制，腌制盐主要包括食盐、多聚磷酸盐、硝酸盐等。将腌制好的肥膘和瘦肉用不同筛孔直径的绞肉机绞碎。斩拌，先加瘦肉、冰、盐、抗坏血酸和亚硝酸盐，最后添加脂肪。斩拌结束后添加调味料和香辛料，搅拌均匀后送入灌肠机进行充填。灌制好的肠应该松紧适度，过松肠馅脱节，不饱满，过紧煮制时肠衣容易爆裂。烘烤的温度一般在 70℃，根据香肠直径的大小选择烘烤时间，一般在10~60 分钟。蒸煮时水温度控制在 80~85℃，煮到肠的中心温度大于 72℃即可。烟熏一般采用在 50~60℃温度下熏制10~12 小时。然后将肠体温度迅速降到室温，送入0~7℃的冷库中冷却至库温，包装后即为成品。 本论文共调查9个品牌的37件火腿肠产品的添加剂使用情况，包括喜旺、双汇、金锣、等品牌，调查情况如表1、表2和图1所示。表1 市场调查火腿肠的各类添加剂使用情况 总调查数 水分保持剂 防腐剂 增稠剂 护色剂 抗氧化剂 着色剂 增味剂 乳化剂 酸度调节剂 稳定剂和凝固剂 香料 37 36 36 35 34 31 30 20 7 4 4 35 100% 97.30% 97.30% 94.59% 91.89% 83.78% 81.08% 54.05% 18.92% 10.81% 10.81% 94.59% 图1 火腿肠各类添加剂使用情况 表2 各种添加剂的使用情况 添加剂类别 品种 数量 水分保持剂 三聚磷酸钠 34 焦磷酸钠 21 六偏磷酸钠 20 乳酸钠 19 续表2 各种添加剂的使用情况 添加剂类别 品种 数量 防腐剂 山梨酸钾 32 乳酸链球菌素 21 脱氢乙酸钠 5 聚乙酸钠 4 双乙酸钠 3 增稠剂 卡拉胶 28 乙酰化二淀粉磷酸酯 12 海藻酸钠 10 瓜尔胶 8 磷酸酯双淀粉 6 亚麻籽胶 4 磷酸酯淀粉 2 β-环状糊精 1 CMC 1 护色剂 亚硝酸钠 34 硝酸钠 10 抗氧化剂 磷脂 1 D-异抗坏血酸钠 30 抗坏血酸钠 1 着色剂 红曲红 23 诱惑红 15 红曲米 10 胭脂虫红 6 赤藓红 4 增味剂 谷氨酸钠 2 5’-呈味核苷酸二钠 18 乳化剂 单硬脂酸甘油酯 7 续表2 各种添加剂的使用情况 添加剂类别 品种 数量 乳化剂 酪蛋白酸钠 2 稳定剂和凝固剂 葡萄酸-δ-内酯 4 酸度调节剂 乙酸钠 2 柠檬酸钠 2 食用香精 35 火腿肠中常用的添加剂有水分保持剂、防腐剂、增稠剂、护色剂、着色剂及其他如香料等。山梨酸钾乳酸链球菌素脱氢乙酸钠聚乙酸钠双乙酸钠乙酰化二淀粉磷酸酯为防止食品腐败、变质和延长食品保存期，需要在火腿肠的加工过程中添加防腐剂。火腿肠中常见的防腐剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素等； 火腿肠中普遍添加了水分保持剂。加入水分保持剂后，有助于保持食品中水分，还有利于调味料和香辛料的渗透，使产品的外观和光