本科毕业设计（论文）火腿肠中添加剂的使用状况.docxVIP

摘要：本文通过对市面上37种不同品牌和口味的火腿肠使用的食品添加剂进行调查，统计得出火腿肠中使用量最大的前四类添加剂，分别是护色剂、防腐剂、着色剂、水分保持剂，并分别分析了这4类添加剂各自的作用及其常用品种在火腿肠中的应用。关键词：火腿肠 护色剂 防腐剂 着色剂 水分保持剂前 言火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽、鱼肉为主要原料，经腌制或未经腌制，通过绞切、斩拌、乳化、蒸煮等单元操作制成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物），再辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），调味品、香辛料、食品添加剂等物质制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。[34]如今市面上的火腿肠种类繁多，除了我国传统的香肠，如广式腊肠、川式腊肠外，还有起源于欧洲的西式火腿，这些火腿肠由于加工工艺和配料的不同，导致形状、风味等都有各自的特点。有些火腿肠需要在食用前加热熟制，有些则可以直接使用。[1]本文主要介绍的是市面上的即食肉灌肠类香肠。然而在今年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为“1级致癌物”，火腿的食用安全问题受到众人关注。[35]火腿肠中的添加剂大类有防腐剂、发色剂、发色助剂、水分保持剂、着色剂、增稠剂等。常见的食品添加剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠、红曲红、诱惑红、胭脂虫红等。本文主要通过对36种火腿肠中添加剂使用情况的统计与分析，简要说明火腿肠中常用添加剂的使用情况。1 火腿肠的工艺流程和添加剂的使用1.1 肉灌肠类火腿肠的工艺流程为原料肉选择和修整→处理→切块→腌制→绞肉或斩拌→配料、制馅→真空排气→灌肠、填充→蒸煮→冷却→成品[1]1.2 火腿肠中添加剂的添加情况在腌制的过程所使用的混合盐中，食盐占原料肉重的2%~3%，发色剂亚硝酸钠占0.025%~0.05%，发色助剂抗坏血酸占0.03%~0.05%（在腌制剂中加谷氨酸会提高抗坏血酸的稳定性，由于抗坏血酸对热或重金属不稳定，一般用稳定性好的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠）。在腌制过程中还会加入多聚磷酸钠0.15%-0.30%。[2]在绞肉、斩拌后的配料与制馅中，通常会把所有调料加入搅拌机搅拌均匀，并且加入其余添加剂，如增稠剂、着色剂等。2 火腿中添加剂的种类我们调查了10个品牌36款不同的火腿肠。这36款火腿肠中全部都有使用添加剂。这些火腿肠中使用的添加剂一共有10类，其中使用防腐剂的有36款，使用抗氧化剂的有36款，使用护色剂的有36款，使用水分保持剂的有34款，使用着色剂的有31款，使用增稠剂的有29款，使用增味剂的有19款，使用乳化剂的有4款，使用稳定剂和凝固剂的有5款，使用酸度调节剂的有4款。原始数据如表1：添加剂名称使用款数具体种类出现次数防腐剂36乳酸链球菌素（尼生素）16山梨酸钾25双乙酸钠4脱氢乙酸钠6亚硝酸钠36抗氧化剂36D-异抗坏血酸钠35茶多酚1护色剂36亚硝酸钠36硝酸钠2水分保持剂34焦磷酸钠22三聚磷酸钠33六偏磷酸钠11乳酸钠18着色剂31红曲红25诱惑红18胭脂虫红8赤藓红4红曲米5辣椒红1胭脂树橙1增稠剂29卡拉胶28乙酰化双淀粉己二酸酯3海藻酸钠12瓜尔胶6乙酰化二淀粉磷酸酯11羟甲基纤维素钠1魔芋粉4氯化钾3甲基纤维素1硫酸酯淀粉1增味剂19谷氨酸钠135’-呈味核苷酸二钠65’-肌苷酸二钠15’-鸟苷酸二钠1乳化剂4卡拉胶28酪蛋白酸钠2单硬脂酸甘油酯4稳定剂和凝固剂5谷氨酰胺转胺酶1葡萄糖酸-δ-内酯4酸度调节剂4柠檬酸钠4柠檬酸1表1 各类添加剂在火腿肠中的应用将上述原始数据综合归纳整理，可以获得如图一饼状图：图1 火腿肠中添加剂使用情况由上图可知，火腿肠中最常用的添加剂有防腐剂，抗氧化剂，护色剂，水分保持剂，着色剂，增稠剂。其中防腐剂有亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸钠。抗氧化剂有D-异抗坏血酸钠和茶多酚。护色剂有亚硝酸钠、硝酸钠两种，在使用护色剂时还会同时使用护色助剂异抗坏血酸钠来减少亚硝酸钠的负面影响。水分保持剂有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠。着色剂有红曲红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、辣椒红，胭脂树橙、β-胡萝卜素。增稠剂有卡拉胶、乙酰化双淀粉己二酸酯、海藻酸钠、瓜尔胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素钠、魔芋粉、氯化钾、甲基纤维素、硫酸酯淀粉。3 护色剂在火腿肠中的应用3.1 火腿肠中护色剂的市场调查分析经调查统计显示，全部香肠中都添加了护色剂。在护色剂种类中有95%的都是亚硝酸钠,而硝酸钠用的相对没有亚硝酸钠多，说明护色剂在火腿肠中是不可缺少的添加剂。图2 火腿肠中护色剂的使用情况3.2 火腿肠中添加护色剂的原因护色剂也称发色剂，是为了使肉制品