酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨_I_啤酒酵母中核酸酶性质研究.pdfVIP

108 2004, Vol. 25, No. 1 食品科学 ※工艺技术 酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究 陈 洁，王 璋 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度， pH稳定性和温度稳定性，金属离子和抑 制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较，发现由 于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高，因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取 物中呈味核苷酸的含量的原因，并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质，而是另有其它原因。 关键词：酵母提取物；核酸酶；性质；呈味核苷酸 —— CHEN Jie，WANG Zhang Abstract： reasons. Key words：yeast extract；RNase；properties；flavor enhancer 中图分类号：Q556.5 文献标识码：A 文章编号： 酵母抽提物含有近20种氨基酸、肽类、核苷酸、 吡哆醇等对自溶速率的影响；不同工艺过程比如升温方 B族维生素和矿物质，是一种多功能多用途的食品配料。 法、pH等对自溶进程的影响；外加酶包括木瓜蛋白酶、 酵母抽提物目前主要有四种典型的制备方法，包括自溶 碱性蛋白酶、β-葡聚糖酶、5-磷酸二酯酶等对制品得 [2～12] 法、质壁分离法、碱水解法及酶水解法，其中以自溶法 率、自溶速率及产品风味的影响等 。 和加酶法最常用。国外自溶法和酶水解法生产酵母抽提 目前，采用自溶法生产酵母抽提物的主要问题包括 物均有一定的市场。国内，酵母抽提物的生产主要采用 以下一些方面：(1)酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低。 自溶法。 日本协和发酵工业公司的标准酵母精不含5-IMP和5-GMP 关于自溶法生产酵母抽提物的研究在国外特别是日本 。法国BIOSPRINGER公司酵母精产品(J型无盐粉状产品) 到20世纪80年代初已经相当多，国内则从20世纪80年 中5-GMP含量为2.09mg/g，国内几家公司的酵母抽提物 代末逐渐开始有研究报道。综合国内外对自溶方法制备 样品中5-GMP含量在0～1.58mg/g。即使在外加5-磷酸 酵母抽提物的报道看，研究范围涉及到酵母自身的蛋白 二酯酶的条件下，呈味核苷酸的含量依然很低。(2)国内 酶、核酸酶及β-葡聚糖酶的性质；酵母品种对产品风 自溶法生产酵母抽提物的得率偏低，基本上在35%～60% 味、得率、营养成分的影响；各种质壁分离剂和自溶促 之间，具体得率取决于厂家使用的自溶时间及条件。 进剂包括食盐、乙醇、乙酸乙酯、异丙醇、硫胺素及 本论文主要研究自溶法制备的酵母抽提物中呈味核苷 收稿日期：2003-06-18 作者简介：陈洁(1969-)，副教授，博士。 ※工艺技术 食品科学 2004, Vol. 25, No. 1 109 酸含量偏低的原因，探讨为何外加5-磷酸二酯酶也不能 粗酶液，混匀后立刻放入40℃恒温水浴锅中保温2h。最后 顺利提高产品中呈味核苷酸的原因。以啤酒废酵母为原 在40℃、pH6.5条件下测定酶的残余活力。 料，通过研究酵母自身核酸酶的性质以及酵母核酸酶与 2.7金属离子对啤酒酵母中核酸酶的影响 通常酵母提取物生产中使用的5-磷酸二酯酶(麦芽根来源) 将各种金属离子和抑制剂加到酶液中，使其浓度均 性质的差别，分析呈味核苷酸偏低的原因，为提高国内 为10mmol/L，分别在pH6.0、40℃下测定酶活，以不加 酵母抽提物的质量提供线索。