粮油分析-2.ppt

粮 油 分 析 2 南京财经大学 食品科学与工程学院 杨 慧 萍 授 课 章 节 绪 论 第一章：样 品 第二章：化学成分分析 第三章：粮食、油料物理检验 第四章：稻米食用、蒸煮品质评价 第五章：小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价 第六章：粮油储藏品质评价 第七章：油脂品质分析 第八章：食品添加剂分析 第九章：限量元素的分析 第十章：农药残留量及黄曲霉毒素 第四章稻米食用、蒸煮品质评价 稻米的蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等 评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成，操作比较繁杂，费时费力。现代稻米科学研究的成果表明，稻米的蒸煮食味品质与稻米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，通过检测这些理化指标的特性或含量，可以间接了解各种稻米的蒸煮食味品质类型 第一节 稻米直链淀粉含量 的测定 稻米的食用、蒸煮品质 ——粘性、硬度、蒸煮时的吸水量、蒸煮时间、米饭体积等在很大程度上取决于其直链淀粉、支链淀粉两组分的含量变化以及直链淀粉相对分子量的大小 当直链淀粉2%, 糯性，蒸煮时米饭很粘 直链淀粉12%-19%，蒸煮时，吸水率低，米饭柔软，粘性大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地，食味品质好 直链淀粉20%-24%，蒸煮时，吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，冷却后变硬 直链淀粉含量与米饭粘度的相关系数为0.92, 与米饭硬度的相关系数为0.77 因此，直链淀粉的含量是用于评定稻米食用、蒸煮品质的主要理化指标之一 直链淀粉检验按GB/T15683-1995进行 一、原理 支链淀粉与碘形成棕红色复合物，直链淀粉与碘形成纯兰色复合物。在淀粉总量不变的条件下，将这两种淀粉分散液按不同比例混合，在一定波长和酸度条件下与碘作用，生成由紫到蓝一系列颜色，代表其不同的直链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度呈线性关系，可用分光光度计测定 将大米粉碎至细粉以破坏淀粉的晶形结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样在氢氧化钠溶液中分散，向一定量的试样分散液中加入碘试剂，在620 nm处测定所形成的复合物的吸光度 ? 利用直链淀粉与支链淀粉的混合物制备校正曲线，从校正曲线上读取试样中直链淀粉含量 二、试剂 1 、 甲醇（GB 683）：85%（V/V） ? 2 、乙醇（GB 679）：95%（V/V） ? 3 、氢氧化钠（GB 629）：1 mol/L水 溶液 ? 4 、氢氧化钠（GB 629）：0.09 mol/L 水溶液，准确标定 ? 5 、乙酸（GB 676）：1 mol/L水溶液 6、碘试剂：用具盖称量瓶称取2.000±0.005g碘化钾（GB 1272），加适量的水以形成饱和溶液，加入0.200±0.001g碘（GB 675），碘全部溶解后将溶液定量移至100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀。每天用前现配，避光保存 ? 7、直链淀粉标准溶液（1mg/mL ）： 称取100±0.5mg 脱脂及平衡后的马铃薯直 链淀粉于100 mL烧杯中，加入1.0 mL无水乙 醇湿润样品，再加入9.0 mL1 mol/L氢氧化钠 溶液于85℃水浴中分散10min，移入100 mL容 量瓶，用70 mL水分数次洗涤烧杯，洗涤液一 并移入容量瓶中，加水至刻度，剧烈摇匀 8 、支链淀粉标准溶液（1 mg/ mL）： ? 称取100±0.5mg经除去蛋白质、脱脂及平衡 后的蜡质大米支链淀粉于100mL烧杯中，加入 0.1mL无水乙醇湿润样品，再加入9.0 mL 1 mol/L氢氧化钠溶液，于85℃水浴中分散，移 入100 mL容量瓶中，用 70 mL水分数次洗涤烧 杯，洗涤液一并移入容量瓶中，加水至刻度， 剧烈摇匀 ? 三、仪器设备 1、实验室用磨粉机：可将大米粉碎并 通过80目筛 ? 2、铜丝筛：80目 ? 3、实验室用砻谷机 ? 4、实验室用碾米机 ? 5、分光光度计：具有1 cm比色皿， 可 在620 nm处测量吸光度 ? 6、脂肪抽提器：索氏或古氏 ?