食品工艺学（赵雷）食品工艺学试题.pdfVIP

华南农业大学期末考试试卷 食品工艺学试题 姓名 专业 班 学号 成绩 评卷人 一、填空题{每空 0. 5 分，共 25 分} 1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于 的保藏方法，罐 藏属于 的 保藏方法，而干制则属 于 的保藏方法。 2. 食 品 干 藏 是 指 食 品 原 料 经 过 脱 水 干 制 后 ， 水 分 降 低 到 的水平，并始终保持在 状态下进行长期贮藏的过程。干制食品 中最常见的腐败菌是 ，因此干制食品最容易出现的腐败变 质现象是 。 3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线 、 、 组 合 在 一 起 最 完 善 地 加 以 表 达 。 干 燥 曲 线 就 是 干 制 过 程 中 ；处于恒率干燥阶段的食品水分按 下降，干燥末期的食品水分向 靠拢。 4 ．通常在隧道式干燥设备内 的流动方向与 前进的方向 。当两者按 方向前进时，称为顺流干燥， 两者若按 方向前进，则称为逆流干燥。几乎任何大小和形状 的 食品都能用隧道式干燥设备进行干制。 5. 在罐头工业中，通常以 作为酸性食品与低酸性食品的 分界线。对于低酸性食品，主要以 为杀菌对象菌，要 求采用的杀菌温度为 ，标准杀菌温度为 ；而 对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为 。 6 ．热力排气法的排气温度是指 ；罐头杀菌温度是 1 1 指 。 7 ． 金 属 罐 藏 容 器 常 见 的 内 壁 腐 蚀 现 象 有： ， 、 、 。 8 ．食品的低温保藏一般可分为 和 两大类。 9 ． 食 品 的 冻 结 点 是 指 ，与纯水的冻 结点 （冰点）相比，其值 ，食品中的水分含量越高， 冻结点 。 10．根据食品冻结曲线，可将冻结过程分为 3 个阶段。初阶段实际上是 阶段，该阶段放出的热量是 。 11．食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时 间 ，这是因为随着解冻过程的进行 ，食品导热系 数 ，影响了传热速度。 12． 冷冻食品的解冻程度应