食品工艺学（赵雷）实验指导课：干制实验指导.docVIP

果蔬干制实验指导 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法； 3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。 二、实验材料与方法 1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等； 2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠； 3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 三、工艺流程及操作要点 基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测 操作要点： 1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。 2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。 3．装筛 将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥； 4．干燥 干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录 1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比； 2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 五、实验报告以论文格式撰写。 附表：原料及处理 原料 预处理方法 整理、切分 热烫或护色 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 ① 0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min； ② 清水浸泡10min 小白菜 洗净、去除黄叶、烂叶，分株 100℃、清水热烫 ② 100℃、0.2%碳酸氢钠热烫 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 ① 0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min； ② 清水浸泡10min 豆角 去除两段豆角、洗净，切成约5cm长的段状 ①100℃、清水热烫 ②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 ①0.2%柠檬酸浸泡10min； ②清水浸泡10min 胡萝卜 去皮、洗净，横切成6-8mm厚的圆片；拣选大小 100℃清水热烫； ② 无热烫处理、对照 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 ①0.2%柠檬酸浸泡10min； ②清水浸泡10min 苦瓜 去籽、切半后横切（约4mm厚），拣选大小 ① 100℃、清水热烫 ② 100℃、0.2%碳酸氢钠热烫 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 0.2%Vc浸泡10min； 清水浸泡10min 芹菜 ① 横切（6-8mm厚） ② 纵切（6-8mm厚、约40mm长） 100℃、0.2%碳酸氢钠热烫； ② 100℃、0.2%碳酸氢钠热烫； 苹果 苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片 0.2%Vc浸泡10min； 清水浸泡10min 土豆 去皮、横切成6-7mm厚的圆片 ① 切分后放入100℃热烫； ② 切分后不热烫 干制品的检验 1．成品检验记录 感观检验： 表1 护色处理对××干制品品质的影响 对照① ② ③ 颜色 风味 2．干制品的复水 分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 g）50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。 表2 ××干制品复水期间的重量变化 时间（min） 20 40 60 80 100 120 重量 （g） 对照 处理1 处理2 实验报告要求： 整理数据，绘制图表，对结果进行文字表述及对主要现象进行分析，如预处理不同对结果的影响及机理分析、根据实验数据及所学理论知识说明影响复水速度的因素，结合干制部分，按论文格式写，即以论文形式提交。 2